Opskrift på Daube

Opskrift på Daube Provencale

Det kræver ikke meget arbejde at lave en Daube, men gryderetten skal have tid til at simre. Start allerhelst dagen inden du vil server din daube og ihvertfald ikke senere end fire timer før du vil spise.
Ret Aftensmad, Lam
Antal 10 personer

Ingredienser

Daube

  • 800 g lammebov i tern kan erstattes af oksekød eller af andet lammekød fx kølle. Nogle steder i landet er lammekølle stort set det eneste lammekød man kan købe og det kan fint bruges.
  • 140 g bacon i tern
  • 50 g smør
  • 1 spsk. olivenolie
  • 3 løg
  • 300 g selleri vægt uden skræl
  • 3 gulerødder (ca 200 g)
  • 4 fed hvidløg
  • 2 spsk hvedemel
  • 3 dl. Noilly Prat eller hvidvin. Bruger du oksekød laves dauben med rødvin. Se tips og tricks over opskriften.
  • 1 dåser flåede tomater eller 5 dl hjemmelavet tomatsovs. Se link under opskriften.
  • 5 dl. fond hjemmelavet, eller vand med herbabare
  • 2 laurbærblade
  • 1 tsk tørret timian
  • lidt persillestilke kan godt udelades
  • 650 g små koge faste kartofler fx en bakke nemme kartofler
  • ca 2 tsk groft salt tilsat af flere omgange
  • frisk kværnet peber

Til Servering

  • eventuelt et drys friske kryderurter fx bredbladet persille eller timian

Redskaber

  • Gryde med låg allerhelst en støbejernsgryde der kan gå i ovnen.
  • kniv og skærebræt
  • tyndskræller til at skrælle gulerødder
  • tallerken

Sådan gør du

Arbejdsgang til Daube

  1. Tænd ovnen på 150 C inden du starter på at tilberede retten.
  2. Start med at brune kødet. Imens kan grønsagerne klargøres hvis du er hurtig. Hvis du ikke er så hurtig er det en god ide at starte med at ordne grønsagerne. Efter kødet sprødsteges bacon og grønsagerne steges i baconfedt. Put kødet tilbage i gryden og braser i vinen. Når vinen er kogt ind til det halve skal den øvrige væske tilsættes og så skal retten sådan set bare passe sig selv. Ca 40 minutter inden retten er færdig tilsættes kartoflerne.

Grønsager

  1. Pil løg og hvidløg og skær begge dele i små tern.
  2. Skræl gulerødderne og skær dem i mellemstore tern.
  3. Skær skrællen af sellerien og skær den i mellemstore tern.

Kød

  1. Sæt en støbejernsgryde på komfuret. Varm op med smør og olie. Dub imens køddet tørt med køkkenrulle.
  2. Steg lammetern (okse) af to omgange til de er smukt brunede. Husk at krydre godt med friskkværnet peber og groft salt undervejs. Ca 1/4 tsk groft salt pr portion.
  3. Tag kødet op og læg det til side på en tallerken.

Bacon og løg

  1. Tilsæt bacon tern til den varme gryde og steg dem til de er sprøde og gyldne.
  2. Skru ned for varmen og tilsæt løg og hvidløg. Steg i 5 minutter. Rør af og til.

Gryderet

  1. Når løgene er bløde og duftende tilsættes selleri og gulerødder samt to spsk mel. Kryd med friskværnet peber og lidt groft slat. Steg under omrøring i nogle minutter. Melet tilsættes for at tykne sovsen.
  2. Tilsæt kødet og de safter der måtte være på tallerknen. Skru op for varmen og hæld Noilly Prat eller vin på og lad det koge ind til ca det halve. Det tager mellem 2 og 5 minutter afhængigt af hvor meget varme du har på gryden.

  3. Tilsæt fond og hjemmelavet tomatsovs. Har du ikke hjemmelavet tomatsovs kan du bruge en moset dåse gode tomater. Se opskrift på hjemmelavet tomatsovs i link under opskrift.
  4. Tilsæt laurbærblade og timian. Rør rundt, sæt låget på gryden og sæt den i ovnen i ca 3 timer ved 150 C.

Kartofler

  1. Mens Dauben er i ovnen vasker du kartoflerne og skære dem i kvarte.
  2. Ca 45 minutter før retten er færdig tilsætter du kartoflerne og røre godt rundt. Tjek at alle kartoflerne er dækket af væde. Sæt gryden tilbage i ovnen og lad den blive der til kartoflerne er møre og lækre.

Servering

  1. Tag Dauben ud af ovnen, skim eventuelt for fedt på overfladen og smag til med salt, peber og eventuelt en lille smule eddike, citronsaft eller gastric. Server direkte i gryden hvis den er pæn eller i en skål.

Opskriftsnoter

HVOR STAMMER OPSKRIFTEN FRA

Opskriften på Daube Provencale er fransk inspireret, men er min egen version. Jeg er ikke sikker, men jeg mener at jeg første gang så en opskrift på Lamme Daube i det lille reklame hæfte, der fulgte med da jeg købte min første Staub gryde (det er derfor at det er vigtigt at den er med på billederne). Siden har jeg læst masser af udenlandske opskrifter på lamme daube for at finde inspiration til min egen version. Opskriften har jeg kradset ned i plettede kladdehæfter og efterhånden viderudviklet til denne version som vi elsker. Daube med lam er faktisk aldrig en servering jeg har set på dansk, hvor daube næsten altid laves med billige udskæringer af oksekød.

HVAD GØR DU VED RESTERNE

Daube smager endnu bedre på dag 2 (og 3). Se tips og tricks over opskriften. Retten fryser også glimrende så det gør ikke noget at det er en stor portion.

KOM PÅ FORKANT

Det er oplagt at lave retten dagen før den skal spises. Det bliver den kun bedre af. Dauben kan laves helt færdig, inklusiv kartoflerne, så den bare skal varmes. Perfekt til gæster.