Opskrift på andebryst a la orange

Opskrift på andebryst á l'orange

Andebryst á l'orange er en nem og hurtige udgave af den franske klassiker Canard á l'orange. Da appelsinsaucen skal have tid til at koge ind skal du alligevel starte ca. en time inden du vil sætte maden på bordet. Det er bedst at have kartoflerne kogt på forhånd og perfekt at bruge en rest fra dagen før.
Ret Aftensmad, And, Gæstemad
Samlet tid 1 time
Antal 4 personer

Ingredienser

Appelsinsauce

  • 1 lille løg
  • 2 økologiske appelsiner
  • 75 g rørsukker kan erstattes af almindeligt hvidt sukker
  • 2 spsk. vand
  • 2 spsk. rødvinseddike
  • 2 dl ande boullion kan erstattes af hønseboullion
  • salt og frisk kværnet peber
  • 50 g smør
  • eventuelt appelsinlikør

Andebryster

  • 2 andebryster af ca 250 g. Optøet ca et døgn i køleskabet
  • salt og friskkværnet peber

Rosmarin kartofler

  • 500 g små kogte kartofler
  • små rosemarinkviste
  • 1 drys tørret romarin
  • salt og frisk kværnet peber

Smørdampede grønsager

  • 1 bundt små gullerødder
  • 200 g haricots verts
  • 50 g smør

Redskaber

  • 1 lille gryde til appelsinsauce
  • 1 lille støbejerns pande til stegning af andebryster
  • kniv og skærebræt til grønsager
  • kniv til andebryster
  • fint rivejern til appelsinskal
  • citruspresser til appelsinsaft
  • lille sigte til at sigte sovsen

Sådan gør du

Arbejdsgang til andebryster med appelsinsovs

  1. Jeg forudsætter at du har kogte kolde kartofler. Har du ikke det skal du koge de små kartofler som det allerførste og når de er kogt skal du ligge dem ud til afkøling på et rent viskestykke så de kan dampe af inden de skal steges.
  2. Appelsinsaucen skal bruge tid til at koge ind. Derfor skal du starte med den.
  3. Mens appelsinsaucen står og passer sig selv ordner du andebrysterne og sætter dem til at stege.
  4. Mens andebrysterne steger gør du først grundigt rent på køkkenbordet. Derefter gør du grønsager klar.
  5. Mens andebrysterne hviler damper du grønsager og steger kartoflerne i andefedtet på panden.
  6. Hvis appelsinsaucen er kold varmer du den forsigtigt op og tilsætter smør. Smag til og server.

Appelsinsauce

  1. Pil løget og hak det meget fint. Stil til side.
  2. Vask appelsinerne og tør dem omhyggeligt. Riv skallen ned i en lille skål. Stil til side. Pres saften af appelsinerne. Der skal være ca. 2 dl. Stil til side.
  3. Kom sukker og vand i en tykbundet gryde. Varm langsomt op og rør til sukkeret er opløst. Skru herefter op for varmen og lad det koge indtil siruppen får en gylden farve. Det tager ca 5 minutter. Hold godt øje med siruppen. Den må ikke brænde på, gør den det skal du starte forfra. Rør eventuelt en gang eller to hen mod slutningen.

  4. Tag gryden af varmen og tilsæt eddike. Det vil bruse op hvilket er helt ok. Tilsæt herefter samt appelsinjuice, 1 tsk. appelsinskal (resten skal bruges senere) og finthakket løg samt builliong.
  5. Sæt gryden tilbage på komfuret og lad det hele koge i 30 minutter.

  6. Umidelbart inden serveringen skære du smørret i små tern, der tilsættes den varme appelsinsauce.
  7. Sigt appelsinsaucen hvis du gerne vil undgå de små stykker løg
  8. Smag til med salt og friskkværnet peber samt reven appelsinskal. Appelsinsaucen skal smage af appelsiner og på én gang være lidt sød og lidt bitter.
  9. Smag til med salt og peber. Måske synes du også at sovsen trænger til lidt mere appelsinskal, lidt mere smør eller måske en spsk. appelsinlikør.

Stegte andebryster

  1. Start med at ordne andebrysterne ved at skære eventuelle sener af kødsiden. Dub dem tørre med lidt køkkenrulle.
  2. Vend andebrysterne om og rids skindsiden i rudemønster med en skarp kniv. Du skal skære ned til kødet, men ikke ind i kødet.
  3. Kryd andebrysteterne med rigeligt salt og peber på begge sider. Tryk krydderierne god ind i kødet.
  4. Læg andebrysterne med skindsiden nedaf på en kold pande og tænd for blusset. Der skal ikke bruges fedtstof. Lad andebrysteterne stege for middelvarme i ca 8 minutter til skindet er sprødt og en god del af andefedtet er smeltet af. Efter nogle minutters stegetid plejer jeg at løfte andebrysterne op fra panden med en paletkniv sådan at de ikke brænder fast til panden. Jeg læger dem straks tilbage på panden og lade dem stege i eget fedt. Pres også af og til lidt på andebrysterne så de har god kontakt med panden.
  5. Vend andebrysterne og steg dem i det afsmeltede andefedt i ca 7-10 minutter, afhængigt af tykkelse og af hvor rosa du ønsker dem stegt.

  6. Tag andebrysterne af varmen og lad dem hvile i 10 minutter før udskæring. Fedtet på panden bruger du til at stege kartoflerne.

Rosemarin kartofler

  1. Halver de små kogte kartofler.
  2. Steg de halve kartofler i andefedtet med lidt rosemarin kviste. Kartoflerne skal blive sprøde og lækre.

Smørdampede grønsager

  1. Skræl de små gulerødder og skær dem i lange tynde stykker.
  2. Skyl bønnerne og nip enderne af.
  3. Kog gulerødderne i 2 dl vand tilsat 50 g smør og en lille anelse herbamare samt lidt salt. De skal koge under låg til de er knap møre. Kogetiden afhænger af hvor store dine gulerodsstykker er men er ikke lang, tjek efter 2 minutter.

  4. Tilføj bønnerne og giv det hele 2 minutter. Ikke mere!

  5. Hæld vandet fra og hold grønsagerne varme til servering.

Servering

  1. Skær andebrystet i tynde skiver og anret på et smukt fad med grønsagerne. Hæld lidt af appelsinsaucen ud over og drys gerne med en lille smule reven appelsin skal. Server resten af sovsen i en sovsekande.

Opskriftsnoter

Klik udskriv for at få opskriften i en udskriftsvenlig version. Forinde kan du ændre antallet af personer så tilpasses opskriften automatisk. Husk dog at læse tips og tricks over opskriften. Timerne kan bruges som en hjælp i køknet.

HVOR STAMMER OPSKRIFTEN FRA

Canard á l'orange er en klassisk fransk opskrift. I 60'erne var det en af de opskrifter der var med til at for alvor at gøre det franske køkken populært i resten af verden. And med appelsinsauce blev populært i Danmark da retten var med i en af de husstands omdelte kogebøger fra Karoline. Min mor brugte ikke opskriften fra Karoline som hun ikke brød sig om. I stedet brugte hun en opskrift fra en tyk kogebog med klassiske retter. Jeg kan detsværre ikke huske titlen.

HVAD GØR DU MED RESTERNE

Stegt andebryst er eminent i en god salat, men kan også bruges som pålæg, i en æggekage eller i stegte ris. Kartofler stegt i andefedt er helt vidunderlige og et hit serveret til masser af rester. Har du mange til overs kan de fryses og varmes i ovnen. Dampede grønsager kan du blande i din resteret med and.

KOM PÅ FORKANT

Kartoflerne bør være kogt på forhånd. Appelsinsovsen kan laves stort set klar dagen inden. Smørret bør dog først tilsættes i sidste øjeblik.