Opskrift på Kalvefrikassé

Opskrift på kalvefrikassé

Kalvefrikassé høre til noget af det skønneste fra det danske mormor køkken. Retten er ikke svær at lave, men det tager lidt tid fordi kalvekødet skal koges mørt. Star derfor gerne mindst to timer inden du vil sætte retten på bordet. 

Ret Aftensmad, Danske retter, Kalv, Mormormad
Antal 4

Ingredienser

  • 600 g kalvekød i tern Der kan bruges kalvetykkam, kalvebryst eller kalvebov. Bed slageren om at skære kødet i tern på ca 3 cm. Hvis du køber en steg som du selv skære i tern skal du bruge lidt mere da sener og fedt skal skæres fra.

Til kogelagen

  • 1 løg
  • 1 kvist timian
  • 2 laurbærblade
  • 2 kviste estragon bladene bruges til pynt
  • 3 stilke persille

Sovs

  • 50 g smør
  • 50 g mel
  • 6 dl kogelage fra kogning af kalvekød
  • 2 dl piskefløde
  • evt kogevand fra kartoflerne hvis sovsen er for tyk eller du ikke har nok kogelage

Grønsager

  • 5 nye gulerødder
  • 5 hvide asparges
  • 5 grønne asparges
  • 5 forårsløg
  • 50 g ærter Bælget vægt. Kan også godt være fra frost

Desuden

  • salt og friskkværnet peber

Til servering

  • Nye kogte kartofler
  • dild
  • estragon blade

Sådan gør du

Arbejdsgang til kalvefrikassé

  1. Når man llaver kalvefrikassé starter man med at koge kødet helt mørt i en kogelage. Det er denne kogelage som man senere bruger til at lave den lækre sovs så den må endelig ikke kasseres. Gem også vandet fra kartoffelkogningen hvis du har brug for mere væde. Når kødet er mørt laver man sovs og koger herefter de nye grønsager netop møre i sovsen. 

Kalvekød

  1. Kom kalvekødsternene i en gryde og hæld vand i til det dækker. Du skal ikke komme salt i endnu. Kog op og fjern skum og andre urenheder fra overfladen. Se eventuelt hvordan du gør dette i link over opskriften.

  2. Pil løget og skær det i kvarte. 

  3. Vask krydderurterne. Pil bladene af estragonkvistene og læg dem til side til serveringen. 

  4. Hæld lidt mere vand i gryden. Tilsæt krydderurtestilke, 2 laurbærblade, 1 tsk groft salt og 5 peberkorn til vandet. 

  5. Lad kødet simre i kogelagen i ca 1 1/2 time til det er helt mørt. Tag herefter gryden af varmen og lad køddet ligge i kogelagen til du er klar til at lave resten af retten.

  6. Når du er klar til at bruge kød og kogelage sigter du kogelagen gennem en sigte ned i en skål og piller kødet fri for løg og krydderier. 

Grønsager

  1. Mens køddet koger gør du grønsagerne klar.

  2. Skrub eller skræl gulerødderne og skær dem i mundrettte stykker. 

  3. Skræl de hvide asparges med en skarp tyndskræller og bræk den nederst træende ende af. Skær den øverste gode ende i mundrette stykker.

  4. Bræk den nederste træede ende af de grønne asparges og skær dem i mundrette stykker (de skal ikke skrælles).

  5. Vask forrsløg og skær dem i mundrette stykker. Her bruges de som en slags miniporer så de skal ikke skæres i de sædvanlige tynde skiver.

  6. Bælg ærterne.

Sovs

  1. Smelt smørret i en gryde og kom melet i. Steg under konstant omrøring i et par minutter.

  2. Tilsæt 6 dl kogevand fra kalvekødet lidt af gangen og husk at røre godt imellem hver gang. 

  3. Lad sovsen koge i ca 10 minuter. Rør af og til. Når sovsen skal have lov at koge på dette stadie er det for at undgå melsmag.

  4. Rør imens æggeblommer og piskefløde sammen i en stor skål. Skålen skal være stor nok til at rumme al sovsen.

  5. Hæld lidt af den kogende sovs ned i æggemassen og pisk hurtigt og grundigt. Tilsæt lidt mere og så videre til alt sovsen er tilsat. Det er vigtig med grundig piskning for at undgå at sovsen gyner. Er I to er det skønt med en til at hælde sovsen langsomt op i skålen mens der piskes, men hvis bare man gør det lidt af gangen skal det nok gå. 

  6. Hæld sovsen tilbage i gryden og kog godt igennem i ca 10 minutter. Rør af og til. 

  7. Smag til med salt og peber. Hvis sovsen er for tyk kan du tilsætte mere kogelage eller kartoffelvand.

Kalvefrikassé

  1. Tilsæt gulerødder og de hvide asparges. Lad det koge i  3 minutter

  2. Tilsæt forårsløg, ærter og grønne asparges. Lad det koge i yderligere  3 minutter

  3. Tilsæt det kogte kalvekød og varm det hele godt igennem til kødet er varmt og grønsagerne smager som du kan lide det. Jeg synes stadigt at grønsagerne skal have bid, men jeg ved at andre foretrækker dem mere møre.

Servering

  1. Server kalvefrikassé med nye kartofler, masser af dild og et drys af friske estragonblade.

Opskriftsnoter

HVOR STAMMER OPSKRIFTEN FRA

Kalvefrikassé er en fransk inspireret dansk ret. Den laves altid ved at koge kødet mørt og bruge kogelagen til sovsen, men grønsagerne kan varieres. Jeg mener jeg har set brøderne Price lave en skøn udgave engang, men grundlaget for denne opskrift er et gammelt avisudklip. Jeg tror det er fra Berlingske. Jeg bruger samme fremgangsmåde men andre grønsager.

HVAD GØR DU VED RESTERNE

Kalvefrikassé smager forrygende dagen efter.

KOM PÅ FORKANT

Kalvefrikassé smager bedst helt frisklavet men er glimrende gæstemad, fordi retten næsten kan gøre færdig på forhånd. Kog kødet og gør grønsagerne klar så er der ikke meget arbejde tilbage.