Den klassiske franske Canard á l’orange er en vidunderlig spise som min mor mestrede til perfektion. Her er retten i en enklere udgave med andebryst. Perfekt når man gerne vil servere and á l’orange på en hverdagsaften eller hvis man ikke er nok omkring spisebordet til en hel and Mortens aften.
Andebryst med appelsinsovs
Mange danskere forbinder udelukkende and med juleaften og Mortens aften og vil helst have anden serveret i den klassiske danske udgave med fyld af æbler og svesker. Det er også godt (som i virkeligt godt!), men and kan så meget andet og jeg synes faktisk at det er lidt ærgerligt at begrænse sig til juleand. Hos os i huset ved åen spiser vi blandt andet gerne langtids stegte andelår, asiatisk and, and med æbler og jordskokker og and i både salater og wokretter. Det hele er godt og minder ikke spor om juleand. Faktisk gør jeg altid lidt en dyd ud af at lave en efterårsand fremfor en juleand, når jeg selv har gæster til Mortens aften.
Mortens aften er iøvrigt en virkelig god anledning til at få set nogle hyggelige mennesker. Som oftes flytter vi den festlige andespisning til weekenden, så der er tid til at lave hele ænder, men de sidste mange år har jeg desuden lavet en hverdagsret med and på selve Mortens aften.
Det år min far var alene, kørte jeg tværs over Jylland for at lave mortens and til ham, fordi jeg vidste at det betød noget med Mortens aften. Den and jeg lavede den aften var en hverdags udgave af den klassiske Canard á l’orange og fordi jeg kun fik den ene Mortens aften alene med min far før jeg også mistede ham, er det den opskrift I skal have som min madblogs første opskrift med and. Det er en dejlig ret og appelsinsaucen passer perfekt både til anden og til det lækre tilbehør af rosemarinstegte kartofler og dampede grønsager.
For mig er Canard á l’orange uløseligt forbundet med med min mors perfekte udførelse. Det var en ret hun elskede og gerne serverede for gæster og til hjemlige festmiddage hele efteråret og vinteren. Netop derfor var det den ret som min far ønskede sig til Mortens aften. Den klassiske Canard á l’orange er ikke decideret vanskelig at lave, men det tager selvfølgelig tid at stege en hel and. Netop derfor var det i stedet denne forenklede udgave med andebryst jeg lavede til min far.
Tilbehør
Til Canard á l’orange servers traditionelt haricots verts som tilbehør. Jeg har blandet med lidt små gulerødder i forskellige farver og desuden lavet de sindsygt lækre rosemarinkartofler sprødstegt i andefedt. MUMS, det er lige før de der kartofler med appelsinsauce er det bedste ved hele retten. Fordi vi pludselig var en hel masse der skulle spise med den aften jeg lavede maden til disse billeder, supplerede jeg desuden også med stegt spidskål og kogte ærter. Begge dele var også skønt til retten.
Sæson
Man kan spise and med appelsinsaucen hele året, men jeg synes retter med and passer særligt godt til efteråret og vinteren. Retten er særlig populær Mortens aften og i juletiden.
Tips og tricks
Andebryster købes oftes frosne. Tø dem op i et døgn i køleskabet. Husk at de skal tø op på en tallerken i indpakningen så du holder dit køleskab rent. I en snæver vending kan man tø andebrysterne en lille smule op i microovnen, lade dem tø lidt mere op på køkkenbordet og herefter lægge dem i køleskabet. På den måde kan man tø andebryster op på ca 4 timer. Jeg ved det for da jeg skulle lave denne middag måtte jeg i hu og hast skaffe to ekstra andebryster til flere medspisende end oprindeligt planlagt.
And smager fantastisk, men det er ikke kød man skal have meget af fordi det smager af så meget. Et halvt andebryst pr. person er som oftest passende. Server med masser af grønsager.
Hold høj køkkenhygiejne som med alt andet råt kød. Vask hænder hver gang du har rørt ved andebrysterne og ryd op på køkkenbordet. Brug ét skærebræt til anden og et andet til grønsager. Det er til anden du bruger et skærebræt af plastik der kan gå i opvaskemaskinen eller et du nænner at overhælde med kogende vand efter at det er vasket godt af. Folk bliver ikke syge af at spise and, de bliver syge af dårlig køkkenhygiejne.
Jeg steger andebrysterne på en lille støbejernspande. Er panden for stor er der en risiko for at det gode andefedt brænder på. Når jeg lægger andebrysterne på panden kan de kun lige være der. Under stegningen skrumper de ind.
Det er oplagt at appelsinsovsen bliver bedre når man har god andefond (typisk rester fra klassisk dansk andesteg) at gøre godt med. Denne appelsinsauce er dog også god og ved at bruge andebryster i stedet for en hel and kan du lave retten på en hverdagsaften, eller når I ikke er nok om middagsbordet til en hel and. Har du tid er det oplagt at bruge en god hjemmelavet andefond i din sauce.
I mange opskrifter står der at man skal lave appelsinsauce på stegesky, men lige præcis når det kommer til stegte andebryster er der næsten ikke andet end fedt tilbage på panden, så det kan ikke rigtigt lade sig gøre. I stedet udnytter jeg det velsmagende andefedt til at lave de lækre rosmarinkartofler.
Mortens aften:
Få alle mine opskrifter til Mortens aften her
Opskrift på andebryst á l’orange
Ingredienser
Appelsinsauce
- 1 lille løg
- 2 økologiske appelsiner
- 75 g rørsukker - (kan erstattes af almindeligt hvidt sukker)
- 2 spsk. vand
- 2 spsk. rødvinseddike
- 2 dl ande boullion - (kan erstattes af hønseboullion)
- salt og frisk kværnet peber
- 50 g smør
- eventuelt appelsinlikør
Andebryster
- 2 andebryster - (af ca 250 g. Optøet ca et døgn i køleskabet)
- salt og friskkværnet peber
Rosmarin kartofler
- 500 g små kogte kartofler
- små rosemarinkviste
- 1 drys tørret romarin
- salt og frisk kværnet peber
Smørdampede grønsager
- 1 bundt små gullerødder
- 200 g haricots verts
- 50 g smør
Sådan gør du
Arbejdsgang til andebryster med appelsinsovs
- Jeg forudsætter at du har kogte kolde kartofler. Har du ikke det skal du koge de små kartofler som det allerførste og når de er kogt skal du lægge dem ud til afkøling på et rent viskestykke så de kan dampe af inden de skal steges.
- Appelsinsaucen skal bruge tid til at koge ind. Derfor skal du starte med den.
- Mens appelsinsaucen står og passer sig selv ordner du andebrysterne og sætter dem til at stege.
- Mens andebrysterne steger gør du først grundigt rent på køkkenbordet. Derefter gør du grønsager klar.
- Mens andebrysterne hviler damper du grønsager og steger kartoflerne i andefedtet på panden.
- Hvis appelsinsaucen er kold varmer du den forsigtigt op og tilsætter smør. Smag til og server.
Appelsinsauce
- Pil løget og hak det meget fint. Stil til side.
- Vask appelsinerne og tør dem omhyggeligt. Riv skallen ned i en lille skål. Stil til side. Pres saften af appelsinerne. Der skal være ca. 2 dl. Stil til side.
- Kom sukker og vand i en tykbundet gryde. Varm langsomt op og rør til sukkeret er opløst. Skru herefter op for varmen og lad det koge indtil siruppen får en gylden farve. Det tager ca 5 minutter. Rør eventuelt en gang eller to hen mod slutningen. TIP: Hold godt øje med siruppen. Den må ikke brænde på, gør den det skal du starte forfra.
- Tag gryden af varmen og tilsæt eddike. Det vil bruse op hvilket er helt ok. Tilsæt herefter samt appelsinjuice, 1 tsk. appelsinskal (resten skal bruges senere) og finthakket løg samt bouillon.
- Sæt gryden tilbage på komfuret og lad det hele koge i 30 minutter.
- Umidelbart inden serveringen skære du smørret i små tern, der tilsættes den varme appelsinsauce.
- Sigt appelsinsaucen hvis du gerne vil undgå de små stykker løg
- Smag til med salt og friskkværnet peber samt reven appelsinskal. TIP: Appelsinsaucen skal smage af appelsiner og på én gang være lidt sød og lidt bitter.
- Smag til med salt og peber. Måske synes du også at sovsen trænger til lidt mere appelsinskal, lidt mere smør eller måske en spsk. appelsinlikør.
Stegte andebryster
- Start med at ordne andebrysterne ved at skære eventuelle sener af kødsiden. Dub dem tørre med lidt køkkenrulle.
- Vend andebrysterne om og rids skindsiden i rudemønster med en skarp kniv. Du skal skære ned til kødet, men ikke ind i kødet.
- Kryd andebrysteterne med rigeligt salt og peber på begge sider. Tryk krydderierne godt ind i kødet.
- Læg andebrysterne med skindsiden nedad på en kold pande og tænd for blusset. Der skal ikke bruges fedtstof. Lad andebrysteterne stege for middelvarme i ca 8 minutter til skindet er sprødt og en god del af andefedtet er smeltet af. TIP: Efter nogle minutters stegetid plejer jeg at løfte andebrysterne op fra panden med en paletkniv sådan at de ikke brænder fast til panden. Jeg læger dem straks tilbage på panden og lade dem stege i eget fedt. Pres også af og til lidt på andebrysterne så de har god kontakt med panden.
- Vend andebrysterne og steg dem i det afsmeltede andefedt i ca 7-10 minutter, afhængigt af tykkelse og af hvor rosa du ønsker dem stegt.
- Tag andebrysterne af varmen og lad dem hvile i 10 minutter før udskæring. Fedtet på panden bruger du til at stege kartoflerne.
Rosemarin kartofler
- Halver de små kogte kartofler.
- Steg de halve kartofler i andefedtet med lidt rosemarin kviste. Kartoflerne skal blive sprøde og lækre.
Smørdampede grønsager
- Skræl de små gulerødder og skær dem i lange tynde stykker.
- Skyl bønnerne og nip enderne af.
- Kog gulerødderne i 2 dl vand tilsat 50 g smør og en lille anelse herbamare samt lidt salt. De skal koge under låg til de er knap møre. Kogetiden afhænger af hvor store dine gulerodsstykker er, men er ikke lang, tjek efter 2 minutter.
- Tilføj bønnerne og giv det hele 2 minutter. Ikke mere!
- Hæld vandet fra og hold grønsagerne varme til servering.
Servering
- Skær andebrystet i tynde skiver og anret på et smukt fad med grønsagerne. Hæld lidt af appelsinsaucen ud over og drys gerne med en lille smule reven appelsin skal. Server resten af sovsen i en sovsekande.
Noter
OPSKRIFTEN ER SENEST LET REVIDERET 8/11/20
Lige nu på Instagram. Klik og læs med:
Lidt om Marinas Mad
Marinas Mad er en madblog med fokus på de danske årstider. Året rundt deler jeg opskrifter med årstidsaktuelle råvarer. Jeg skriver desuden hver uge en madplan med fokus på årstiden og de aktuelle mærkedage.
Alle opskrifter på bloggen er gennemtestede og med masser af tips.
Madplanerne er mere end en opremsning af opskrifter. Her finder du fx baggrunds information om alle danske mærkedage, årstidsinspiration og råd om brug af rester fra det ene måltid til det næste.
Jeg gør mig meget umage med mine opskrifter og gennemtester før jeg deler. Alligevel er det jo først når opskriften virker hjemme i dit køkken at den er en succes. Derfor vil jeg virkeligt gerne høre fra dig og lære af dine erfaringer. Skriv meget gerne en kommentar, som selvfølgelig besvares. Det gælder også selvom du helt enkelt bare er glad for opskriften.
Bloggen har desuden et stjernesystem hvor du kan trykke på det antal stjerner du synes den fortjener. Det gør mig altid meget glad når jeg ser at nogen har givet en opskrift en top vurdering. TAK.
Jeg er ikke aktiv på Facebook, men jeg skriver et nyhedsbrev og deler bag om bloggen glimt mm på Instagram.
TAK fordi du læser med.
Mortens aften
Alle mine bedste opskrifter til Mortens aften samlet på en overskuelig side. Du finder alle de klassiske opskrifter fra And til dessert og en række mindre traditionelle forslag fx på velkomstdrink og småkager der passer godt til november og andesteg. Du finder også ting du kan printe helt gratis fx bordkort og bordpynt:
Opskrifter til Mortens aften
Juleopskrifter
Alle mine bedste juleopskrifter samlet på én side. Småkager, julemad, konfekt og dessert. Alt med gennemtestede opskrifter og ofte med DIY billeder.
JULEOPSKRIFTER: ALLE MINE BEDSTE OPSKRIFTER TIL DEN DEJLIGE DANSKE JUL
Klassisk langtidsstegt andesteg
Andesteg med æbler og svesker
Du skal lægge kartoflerne – ikke ligge, for så ligger de der allerede.
Lægge er noget man gør,
Ligge er noget der ligger stille.
Jeg ligger i sengen, jeg går hen og lægger mig
Hilsen
Hej Susanne
Tak fordi du gør mig opmærksom på det. Jeg er født ordblind og der er stadig mange ting, der er stort set umulige for min hjerne at forstå. Uanset hvor mange gange man gentager det med at ligge og lægge for mig kan jeg ikke huske det. Jeg kan hellere ikke kende forskel på højre og venstre ? Det er faktisk temmeligt dumt, men jeg gør mig umage med de ting jeg gør og håber så det i et eller andet omfang kompensere for manglerne.
Opskrifterne kan ikke tilgås fra min ipad, men når jeg næste gang åbner computeren vil jeg rette til.
Hav en rigtig god aften
Mange efterårshilsner
Marina
Hej igen
Jeg er blind! Jeg kan simpelthen ikke få øje på hvor jeg skriver noget om at lægge kartofler. De bliver stegt og halveret men det andet bliver jeg ved med at overse. Måske får jeg øje på det en anden dag. Håber du kan blive glad for opskriften alligevel.
Hej, skønne Marina! Fangede man det ikke, da man gik i underskolen, kan det måske være svært at huske. Her er den helt lette regel:
LÆgge, sÆtte, sprÆnge = en bevÆgelse – jeg lægger mig, jeg sætter mig, jeg sprænger ballonen
lIgge, sIdde, sprInge = en stIlstand – jeg ligger i solen, jeg sidder på stolen, ballonen springer
Din blog oser i den grad af dejlig kvinde med stil, stor energi og talent for at lave dejlig mad og fremlægge en opskrift, som på ingen anden blog, jeg har fulgt. Selv dem, der aldrig har set den indvendige side af et køkken, får hjælp til at turde gå derud og begynde at lave mad – og dine smukke billeder kan kun friste dem.
Jeg har skrevet det før, og nu gør jeg det igen, “Jeg er dybt imponeret!”
Kære Elsebeth
Du er altid sød til at skrive pæne ord om min blog og mine opskrifter og det gør mig virkelig glad. TAK.
Jeg er faktisk mere udfordret med stavning mm end at det bare er noget jeg ikke har fået lært i folkeskolen. Faktisk var jeg så ordblind at de var bange for at jeg aldrig fik lært at læse og skrive, men det lykkes jo heldigvis med hårdt arbejde og meget hjælp. Visse ting vil dog simpelthen ikke sidde fast, hellere ikke selvom jeg har huskeregler og små sedler og hvad ved jeg. Jeg kan hellere ikke kende forskel på højre og venstre, hvilket for de fleste mennesker lyder vanvittigt. Min ældste datter har mange flere af den slags udfordringer hvor hun bytter rundt på ting. Hun kan fx ikke se hvad klokken er på et almindeligt ur, hellere ikke selvom vi virkeligt har arbejdet med det. Til gengæld kan hun gennemskue mønstre i ting andre ikke kan se og finde løsninger på udfordringer som ellers er vanskelige. Hendes kæreste er farveblind og jeg siger til hende at vi må tænke på det som noget ligende. At det ikke skal forhindre os i at give det til verden vi kan, bare fordi vi ikke kan gøre det fejlfrit.
Jeg skal gøre mit bedste for at huske på ligge/lægge og har skrevet det op på min UPS liste (med huskeregl og det hele).
Håber din december bliver dejlig i år. Får du dine børnebørn hjem til æbleskiver?
Mange hilsner
Marina
Jeg synes godt nok saucen blev utrolig (som i for) sød. Jeg tror fint sukkermængden kan halveres.
Kære Mette
Tak fordi du giver dig tid til at kommenterer og gøre mig klogere.
Smag og behag er heldigvis forskelligt og hvis du laver opskriften en anden gang justerer du selvfølgelig bare til. Mange er virkeligt glade for den opskrift og vender tilbage til den igen og igen så jeg må have ramt rigtigt i forhold til dem. Alligvel er det jo rigtigt godt for fremtidige læsere af opskriften at vide at du synes sovsen var til den søde side. Håber iøvrigt at du var glad for opskriften og at du har en rigtig god december.
Mange venlige hilsner
Marina
Lækker opskrift, Jeg vil servere det med rosmarinbagte rodfrugter i aften, når vi får gæster. En lille en der nager mig, når jeg læser opskriften:) …som det allerførste og når de er kogt skal du lægge dem ud…så ligger kartoflerne til afkøling.
Kære Sissel
Hvor er det dejligt at du synes opskriften er lækker og inspirerende. Jeg håber den vakte lykke i selvskab med de rosmarinbagte rodfrugter. Vi holdt selv Mortensaften i går, fordi min mand kun er hjemme om lørdagen og jeg er først så småt ved at finde hverdagsformen igen.
Jeg beklager meget stavefejl. Jeg forstår godt at de kan virke utroligt forstyrende og jeg gør mig meget umage. Detsværre er jeg nemlig ordblind og kan have svært ved at finde alle fejlene selvom jeg prøver. Tror faktisk jeg har forsøgt at rette netop den fejl du udpeger før, men tydeligvis ikke på den rigtige måde. Der er ikke andet for end at prøve igen.
Mange tak fordi du gav dig tid til at skrive til mig. Det er jo kun på den måde jeg kan blive klogere.
Hav en dejlig november
Marina