I de mørke vintermåneder findes der simpelthen ikke skønnere mad end den der står og simre indbydende i flere timer. Den duft der efterhånden spreder sig i huset er fyldt med både hygge og forventning. Her får du opskriften på en af vores vinter favoritter: den franske Daube, der stammer fra Provence, men i dag laves i hele Frankring.
For mig er simremad selve indbegrebet af vinterhygge, fordi det smager vidunderligt og dufter af søndage med god tid. Tilmed er det så heldigt at simremad næsten altid er rigtig nem mad. Bevares, man skal starte i god tid, men selve arbejdsindsatsen er som oftest ret lille. Derfor passer simremad så utroligt godt til de danske vinter weekender hvor vi trænger til at være lidt smådovne og ofte er indenfor i lang tid så vi af og til kan røre i gryden og ellers bare gå og nyde at duften af aftensmaden bliver bedre og bedre.
Den franske daube kan selvfølgelig laves på et utal af måder, for sådan er det jo altid med populære retter, der laves i hundrede tusindvis af hjem hvor man hver især viderudvikler lidt på retten og efterhånden finder sin egen favorit. Helt generelt er det dog at kødet i Daube med oksekød braseres i rødvin, mens kødet i en lamme daube braseres i hvidvin eller Noilly Prat. Daube med oksekød er mest udbredt, men Daube med lammekød spises også meget i Frankring.
I opskriften her laver jeg gryderretten med lam. Det gør jeg fordi jeg elsker lammekød. Jeg er vokset op med en far, der sejlede på Grønland og der købte de helt vidunderlige grønlandske lam med hjem. Sådan et helt lam er selvfølgelig meget andet end den lammekølle som mange forbinder med at spise lam og derfor er jeg vokset op med at bruge lam i gryderetter og mange andre steder. Jeg synes simpelthen at lammekød smager fantastisk og som en god bonus er det faktisk også noget af det mindst klimabelastende kød vi kan spises. Især for min ældste er det et vægtigt argument. I det hele taget elsker mine børn de gryderetter med lam som jeg laver både om foråret og i det mørke halvår. Denne lamme daube er en af vores vinterfavoritter, mens den absolutte yndlingsret er en yndig lammegryde med ærter som jeg laver om foråret.
Hvis du nu ikke har det lige som mig og faktisk ikke er så vild med lam er der ingenting i vejen for at udskifte lam med okse og Noilly Prat med rødvin. Resten af opskriften er den samme.
SÆSON
- I princippet kan man lave den lækre daube året rundt, men vi synes at det er en rigtig efterårs/vinterret. Om foråret spiser vi en anden gryderet med lam og om sommeren spiser vi ikke mange gryderetter. Kikker du efter en forårsopskrift på en lammegryderet fx til forår vil jeg gerne anbefale denne nemme lammegryde.
TIPS OG TRICKS TIL DAUBE PROVENCALE
- Helt traditionelt laves daube over tre dage i en helt særlig gryde. Det synes jeg nu er noget omfattende, men det siger noget om at det er en ret der har rigtigt godt af at blive lavet i god tid så alle smagsnuancerne har tid til at finde sammen. Har du mulighed for det er det en god ide at lave retten dagen før den skal spises. Dette gør det også til perfekt (og meget hyggelig) gæstemad.
- Som man kan se på billederne er retten fyldt med både grønsager og kartofler. Traditionelt spises Dauben med en særlig pastaret (la macaronade), men man kan sagtens spise Daube uden noget tilbehør. Vil man gerne have retten til at strække lidt længere smager dauben fantastisk med en god rodfrugtmos, men den kan også spises med helt almindeligt pasta eller (mindre korrekt) ris. Gør man det kan retten strækkes længe for den er meget smagfuld.
- Jeg sætter dauben i ovnen i min elskede Staub cocotte (og den er jeg ikke betalt for at anbefale). I ovnen skal jeg ikke være bange for at retten brænder på sådan som det kan ske på komfuret, fordi det er en meget tykt flydende ret.
- Daube kan krydres på mange forskellige måder. Traditionelt krydres (selvfølgelig!) med herbes de provence, men det er ikke en del af mit ellers meget omfattende krydderi sortiment. Jeg har også læst mange udenlandske opskrifter hvor lammedauben krydres med appelsinskal.
- Jeg vil gerne anbefale at erstatte dåsetomaterne med min elskede hjemmelavede tomatsovs. Det tilføjer langt mere smag og dybte til gryderetten. Har du ikke hjemmelavet tomatsovs går det dog fint at bruge en god dåse flåede tomater.
- Man skal ikke være forskrækket over at der bruges alkohol i retten. Det er jo fransk mad det her og alkoholen er fordampet længe inden du og dine børn skal spise, så det er bare smagen vi gerne vil have. Jeg bruger ofte Noilly Prat frem for hvidvin, fordi Noilly Prat kan holde sig, også når man har taget hul på flasken. Hvis vi ikke har gæster drikker vi nemlig kun sjældent vin og denne ret laver jeg ofte bare til familien.
Opskrift på Daube Provencale
Ingredienser
Daube
- 800 g lammebov i tern - kan erstattes af oksekød (fx bov) eller af andet lammekød fx kølle. Nogle steder i landet er lammekølle stort set det eneste lammekød man kan købe og det kan fint bruges.
- 140 g bacon i tern
- 50 g smør
- 1 spsk. olivenolie
- 3 løg
- 300 g selleri - vægt uden skræl
- 3 gulerødder - (ca 200 g)
- 4 fed hvidløg
- 2 spsk hvedemel
- 3 dl. Noilly Prat - eller hvidvin. Bruger du oksekød laves dauben med rødvin. Se tips og tricks over opskriften.
- 1 dåse flåede tomater - erstat eventuelt den ene dåse med 4 dl hjemmelavet tomatsovs. Se link under opskriften.
- 5 dl. fond - hjemmelavet, eller vand med herbabare
- 2 laurbærblade
- 1 tsk tørret timian
- 650 g små koge faste kartofler - fx en bakke nemme kartofler
- ca 2 tsk groft salt - tilsat af flere omgange
- frisk kværnet peber
Til Servering
- eventuelt et drys friske kryderurter - fx bredbladet persille eller timian
Redskaber
- Gryde med låg - allerhelst en støbejernsgryde der kan gå i ovnen.
- kniv og skærebræt
- tyndskræller - til at skrælle gulerødder
- tallerken
Sådan gør du
Tænd ovnen på 150 C inden du starter på at tilberede retten.
Gør grønsager klar
- Pil løg og hvidløg og skær begge dele i små tern.
- Skræl gulerødderne og skær dem i mellemstore tern.
- Skær skrællen af sellerien og skær den i mellemstore tern.
Kød
- Sæt en støbejernsgryde på komfuret. Varm op med smør og olie. Dub imens kødet tørt med køkkenrulle.
- Steg lammetern (okse) af to omgange til de er smukt brunede. Husk at krydre godt med friskkværnet peber og groft salt undervejs. Ca 1/4 tsk groft salt pr omgang.
- Tag kødet op og læg det til side på en tallerken.
Bacon og løg
- Tilsæt bacon tern til den varme gryde og steg dem til de er sprøde og gyldne.
- Skru ned for varmen og tilsæt løg og hvidløg. Steg i 5 minutter til løgene er klaret og det dufter dejligt. Rør af og til.
Gryderet
- Når løgene er bløde og duftende tilsættes selleri og gulerødder samt to spsk mel. Kryd med friskværnet peber og lidt groft salt. Steg under omrøring i nogle minutter.
- TIP: Melet tilsættes for at tykne sovsen. Hvis du ikke kan tåle mel kan det udelades uden problemer. Sovsen bliver så bare lidt mindre tyk.
- Tilsæt kødet og de safter der måtte være på tallerknen. Skru op for varmen og hæld Noilly Prat eller vin på og lad det koge ind til ca det halve. Det tager mellem 2 og 5 minutter afhængigt af hvor meget varme du har på gryden.
- TIP: Det er vigtigt at få kogt vinen godt ind, ellers bliver smagen i gryderetten ikke lige så god.
- Tilsæt fond og dåsetomater.
- TIP: Erstat eventuelt dåsetomater med hjemmelavet tomatsovs.
- Tilsæt laurbærblade og timian. Rør rundt, sæt låget på gryden og sæt den i ovnen i ca 3 timer ved 150 C.
- NB: Kartoflerne skal i efter 2 timer og 15 minutter.
Kartofler
- Mens Dauben er i ovnen vasker du kartoflerne og skære dem i kvarte.
- TIP: Det er ikke nødvendigt at skrælle kartoflerne hvis de er tyndskrællede og pæne. Er de mindre pæne skræller du dem bare.
- Ca 45 minutter før retten er færdig tilsætter du kartoflerne og røre godt rundt. Sæt gryden tilbage i ovnen og lad den blive der til kartoflerne er møre og lækre.
- NB: Kartoflerne suger meget væde. Tjek derfor at alle kartoflerne er dækket af væde og tilsæt om nødvendigt lidt mere fond. Når gryderetten er færdig skal den være ret fast i det men den skal selvfølgelig ikke koges helt tør så hold lidt øje.
Servering
- NB: Smag på kartoflerne og tjek at de er helt møre. Det afhænger jo både af sort og af størrelsen på dine kartoffeltern.
- Tag Dauben ud af ovnen, skim eventuelt for fedt på overfladen og smag til med salt, peber og eventuelt en lille smule eddike, citronsaft eller gastric. Server direkte i gryden hvis den er pæn eller i en skål.
Noter
OPSKRIFTEN ER SENEST TESTET OG REVIDERET 5/3/18
Endnu en nem og lækker gryderet med lam:
Kaere Marina,
jeg har godt nok et halvt lam i fryseren (fra min svigerfar), men jeg har ogsaa noget faarekoed, som jeg ikke rigtigt har kunnet beslutte hvad der skulle ske med. Jeg proever altsaa med faar og saa nok roedvin. Jeg har ikke en fin gryde som din, men derimod en terracotta”gryde”. Det skal nok gaa, haaber jeg…
Vender lige tilbage efter forsoeg.
Rikke
Kære Rikke
Det lyder spændende med fårekød. Det tror jeg faktisk aldrig jeg har prøvet at lave mad med, men jeg ved at der er mange der elsker det. Jeg vil rigtigt gerne høre hvordan det falder ud, men tænker umiddelbart at det nok er perfekt til det lidt ældre dyr, fordi det jo er en simreret hvor kødet får lov at simre længe og derfor bliver helt mørt. Jeg elsker min Staub gryde som jeg fik til ca halv pris fordi Imerco skulle gå tilbage til at forhandle Le cruuset istedet. Sådan en gryde har jeg faktisk også, men den er bare ikke nær så god. Lidt senere solgte de de sidste rester til kun 20% af normalprisen og gryden er faktisk så god at jeg købte én mere, så jeg nu har både en lille og en stor. Tænker at det går helt fint i en terracotta gryde de plejer også at være gode til gryderetter, men du skal måske holde lidt øje med om retten undervejs får brug for mere væde. Terracotta gryder taber jo lidt væde undervejs, mens disse Staub gryder her sådan et system i låget hvor al væden drypper tilbage på retten. Gryden er iøvrigt mest med på billedet fordi det som skrevet vistnok var i deres reklamehæfte at jeg første gang så en lamme daube. Det ville jeg bare give dem credit for.
Hav en dejlig weekend i det græske.
Kaere Marina
Jeg har idag lavet den dejligste frokost med mit faarekoed og din opskrift. Jeg byttede altsaa lam om til faar og hvidvin til roedvin, og fulgte dit raad og tilsatte fra start af lidt mere vaede. Jeg lavede kartofelmos til istedet for at putte kartoflerne i gryden, men resten var lige efter din opskrift. Der var den dejligste duft i huset hele formiddagen og vi glaedede os alle til at smage denne nye ret. Det smagte pragtfuldt, koedet var moert og laekkert, saucen kraftig og smaekfuld af smag og det gik fint med mos til. Og det bedste venter imorgen, for der var mere end rigeligt, saa vi skal have super god mad igen .
Og saa skal jeg da lige huske at rose dig for din maade at skrive opskriften paa. Jeg elsker at man foerst faar lidt “info” , derefter ingredienser, en meget udfoerlig fremgangsplan og det hele rundes smukt af med lidt historie om hvordan retten er blevet til og kommet til dig, det er meget fin laesning og meget fyldigere end bare en liste med ingredienser og arbejdet.
Haaber at I alle faar en god uge.
Kaerlig hilsen
Rikke
Kære Rikke
Øj hvor er jeg glad for at det blev en succes med dauben. Jeg er jo selv så glad for den gryderet så det er bare skønt at opskriften kan få nyt liv i dit køkken. Også TAK fordi du vender tilbage og fortæller mig om dine erfaringer. Jeg kan jo se at mange er glade for mine opskrifter, men der er så få der kommer med feed back og det er faktisk lidt ærgeligt for det gør det jo sværere at gøre det bedre fremadrettet.
OG så mange, mange tak fordi du kommenterer på selve opsætningen af opskriften og det lille “hvor kommer opskriften fra” punkt som jeg har med i alle opskrifterne. Faktum er jo at jeg til mange opskrifter er inspireret et eller andet sted fra og det vil jeg gerne anderkende. Jeg hader selv når jeg kan se at en opskrift er direkte afskrift, men der ikke står en dyt om det i opskriften. Jeg ser det faktisk både i danske madblade og på blogs. Det er også dejligt at du er glad for de lidt udførlige beskrivelser. Jeg er nogen gange i tvivl om det bliver for meget, men jeg vil gerne skriveen blog som mine børn og udvekslingsstudenter også kan bruge og jeg ved fra de opskrifter jeg før har skrevet til dem at de har brug for forklaringer på hvorfor man gør dit og dat. Det tænker jeg ikke at de er helt alene om og derfor har jeg valgt det niveau på instruktionerne. På Badut har jeg også ofte fået mails og kommentarer om at det er dejligt at få forklaringerne med.
Håber på at du og din familie får en dejlig, dejlig uge.
Har du en opskrift på den pastaret, la macaronade, som du nævner i opskriften?
Mvh Anette Sørensen
Hej Anette
Jeg har detsværre ingen opskrift på la macaronade som traditionelt spises til daube og andre ligende gryderetter. Ideen er helt enkelt at bruge noget af væsken fra gryderetten til at give pastaen ekstra god smag. Man koger pastaen aldente i velsaltet vand, hælder vandet fra og putter ca halvdelen af pastaen i et ildfast fad. Giv det lidt af væsken fra gryderetten og rør rundt så pastaen er dækket, herefter et godt lag friskrevet parmesan og top med resten af pastaen. Giv det lidt mere af kogevæsken og lidt mere parmesan på toppen. Herefter sættes fadet i ovnen på grill til osten er smeltet. Det skal ikke have ret lang tid som jeg husker det.
Måske jeg skulle grave en opskrift frem fra gemmerne til efteråret for jeg kan helt ærligt ikke huske de nøjagtige mængder der skal bruges.
God fornøjelse med Dauben. Det er en af mine yndlingsgryderetter.
Mange forårshilsner
Marina
Tusind tak for opskrift, der er så meget saft og kraft i den ret det smager af mere, selv når jeg er mæt, min omgang var dog bedst den dag jeg lavede retten
Hej Berit
Ej hvor blev jeg glad for den kommentar. TAK. Jeg elsker jo selv den franske Daube og synes det smager så fantastisk. Derfor er jeg super glad for at opskriften også vakte glæde på dit spisebord. Jeg elsker de fleste gryderetter mest på dag to også denne, men det er jo heldigvis et smagsspørgsmål.
Mange madglade forårshilsner
Marina