Flæskesteg med sprøde svær smager bare fantastisk
En lækker flæskesteg skal have knasende sprød svær og samtidigt være saftig. Opnår man det har man helt enkelt den bedste flæskesteg! Når man steger kamsteg er de to ting desværre modsætninger for den magre steg kan let blive tør af den varme, der er nødvendigt for de sprøde svær. Her får du min metode der lykkes hver gang og som også giver fantastisk sovs!
Her er flæskestegen lige kommet ud af ovnen. Super lækker, saftig og med sprøde svær. Jeg kan godt lide en kamsteg med ben, især til festmåltider, fordi det ser så flot ud. Kødet mellem benene er iøvrigt noget af det bedste og vi slås lidt om dem.
Flæskestegen er den absolutte stjerne blandt alle de klassiske danske retter og jeg er faktisk lidt trist over at den ikke blev nationalret for i min verden har den gode flæskesteg hele pakken. Den er festlig og samtidigt folkelig og så er den en rigtig dansk opfindelse, hvilket i min bog er et kæmpe plus for en nationalret. Nu blev det jo så i stedet stegt flæsk som jeg ikke kan fordrage, men det skal ikke forhindre mig i at servere flæskesteg for alle de udlændige jeg gerne vil give et ægte dansk måltid. Endnu har jeg aldrig mødt et menneske, der ikke elskede den (forudsat at de spiser gris selvfølgelig) og flere af mine udvekslingstuderende siger at flæskesteg er deres absolutte livret!
Flæskestegen får dejlig smag fra laurbærblade og et par nelliker
Faktisk er jeg så glad for flæskesteg at jeg laver den i forskellige versioner i løbet af året. I dag er det imidlertid den helt klassiske flæskesteg af kamsteg vi skal snakke om, fordi det jo lige straks er jul og hvis der skal flæskesteg på bordet juleaften må det jo gerne være den helt klassiske danske flæskesteg af det bedste stykke gris man kan få råd til i julebudgettet. På andre tider kan jeg sagtens finde på at serverer den mere ydmyge ribbenssteg, der iøvrigt også er nemmere at få perfekt, fordi den er federe. Men idag er det næsten jul og jeg har været ved slagteren og fået den smukkeste frilands flæskesteg med hjem.
Flæskesteg serveres traditionelt med den gode sovs, hvide og brune kartofler samt rødkål. Jeg kan også godt lide at servere en frisk salat af rødkål eller grønkål.
I juletiden servere jeg flæskestegen helt traditionelt med hvide og brunede kartofler, julerødkål, den gode sovs og som et lidt friskt element en rigtig dejlig grønkålsalat.
SÆSON
- Flæskesteg kan man spise hele året, men den store smukke kamsteg med hele det traditionelle udtræk af brunede kartofler og rødkål er festmad, der især spises i julen.
TIPS OG TRICKS TIL SAFTIG FLÆSKESTEG MED SPRØD SVÆR
- Det absoulut vigtigste råd er at bruge et stegetermometer. Med hjælp fra sådan ét kan du stege alle slags flæskestege både de tykke og de tynde og få et perfekt resultat hver gang. Uden stegetermometer kan du godt lære dig at lave flæskestege af en helt bestemt type og størrelse, men du kommer på glatis hvis stegen er af en anden størrelse eller fedtsammensætning end du plejer.
- For at få sprøde svær er det vigtigt med masser af varme rundt om hvert enkelt svær. Det er derfor det er vigtigt med den måde stegen er ridset på. Er den sjusket ridset kan sværene ikke blive gode. Man hjælper sværene til at blive sprøde ved at gå dem efter med en finger og drysse med groft salt imellem dem.
- Laurbærblade og nelliker er til for at give smag, ikke for at gøre sværene sprøde.
- Der findes to slags sprøde svær. De flade og de boblende. De flade kræver oftest en ovntemperatur på 200C, mens ovnen skal være meget varm (ihvertfald 225 C) for at få de boblende.
- For at få en saftig flæskesteg må den ikke komme over 65C i centrumstemperatur. Det kan ikke nytte at stege videre for at få sprøde svær efter de 65C. Faktisk foretrækker jeg at tage stegen ud ved ca 63-64 C og så lade den hvile i 15 minutter med sølvpapir om selve kødet (ikke sværene). Mens den hviler stiger centrumtemperaturen nemlig.
- Er det gået galt og din flæskesteg har nået de 65 C uden at sværene er sprøde må du tage den ud og lave sværene alene. Jeg har endnu aldrig været nød til at gøre det men jeg har læst mig til at man gør det ved at skære sværene af, dele dem i enkelte svær og stege dem i en bradepande ved 225C til de er sprøde. Så burde du kunne få boblende svær. For sjov skyld har jeg prøvet med enkelte svær og det ser virkelig ud til at virke godt.
- Brug gerne lidt federe grisekød. Vi danskere har i mange år foretrukket helt magert grisekød og de danske slagtesvin er tit meget magre. Sådan var det ikke da flæskestegen blev opfundet og sådan får man hellere ikke den lækreste flæskesteg. Kamstegen er ret mager i sig selv og det fedt der sidder foroven skære man jo væk så det skal man ikke være forskrækket over. Køber man en kamsteg fra en gris, der har levet på friland vil den typisk have et bedre fedtindhold og dermed blive til en bedre flæskesteg. Iøvrigt kan man virkeligt smage forskel når det kommer til grisekød. En gris, der har haft det bedre, smager bedre!
- Kik efter den jævneste flæskesteg når du handler. En skæv flæskesteg er vanskeligere at få flot.
- Det er nemmest at få flotte flæskesvær hvis man køber en fersk flæskesteg. Man kan sagtens lave flæskesteg af en kamsteg, der har været frosset, men det er min erfaring at det er vanskeligere.
- Der er mange gode råd om at man skal ligge flæskestegen med sværen nedaf i vand og jeg har selv prøvet det, men jeg synes den metode jeg bruger i opskriften er bedre.
- Min opskrift forsøger både at tage hensyn til sovsen og stegen. Det er derfor der er grønsager i bradepanden.
Opskrift på saftig flæskesteg med sprød svær
En god flæskesteg skal have knasende sprøde svær og samtidig være lækkert saftig! Desuden skal der selvfølgelig være en skøn sovs. Min opskrift giver dig alle tre ting på én gang, men forudsætter at du har et stegetermometer.
Stegetiden nedenfor er ca tid til en 2 timers steg, men tiden afhænger både af størrelsen og tykkelsen på din steg samt af hvor høj temperatur du giver stegen til sidst af hensyn til de sprøde svær. Som en grov tommelfingerregel kan man regne med ca 30 minutter pr halve kg, men du skal lade stegetermometeret bestemme. En flæskesteg der har fået for længe er ikke god! Er flæskestegen færdig før du skal bruge den kan den holde sig varm med et stykke sølvpapir om kødet (ikke sværene).
Beregn ca 200 g kød pr person og lav meget gerne ekstra til flæskestegsandwich, biksemad og andre skønne retter.
Ingredienser
Flæskesteg
- 1 svinekamsteg med svær og gerne ben beregn ca 200 g pr person
- groft salt
- Laurbærblade
- nelliker kan udelades.
Vand i bradepande til sovs
- 1,5 liter vand
- 3 laurbærblade
- 2 løg
- 1 stor gulerod
- 1 pastinak
- 1 porre
Brun sovs (til 6 personer)
- 5 dl væde fra bradepanden
- 2 spsk fedt fra flæskestegen eller smør
- 2 spsk hvedemel
- Lidt kulør Ja det skal til! Det er flæskesteg og sovsen skal være brun.
- 2 spsk piskefløde
- 1 spsk gastrick eller lidt æbleedike og lidt sukker
- friskkværnet peber
Sådan gør du
GØR FLÆSKESTEGEN KLAR
-
Tjek om sværen er ridset rigtigt over hele stegen. Alle sværene skal være skåret helt igennem fedtlaget, men ikke ned i kødet og snittet skal nå helt ud til kanten. Skær selv efter med en skarp kniv hvis det ikke er godt nok.
-
NB: Dette er meget vigtigt. Du får ikke sprøde svær hvis stegen ikke er ridset rigtigt. Er sværene ikke ridset helt ud kan fedtet ikke løbe af og så kan du få bløde svær. Er flæskestegen ridset for dybt så der kommer kødsaft op kan du også få bløde svær. Se iøvrigt tricks og tips over opskriften.
-
Gnid sværene med en fugtig hånd og lad en fugtig finger gå alle ridserne igennem. Væd gerne hænderne flere gange undervejs.
-
TIP: Dette trick gør at sværene bedre kommer igang med at koge og dermed senere blive sprøde. Det er i stedet for alt bøvlet med at vende den varme flæskesteg efter at den først har ligget med sværene nedad i vand. Når du går alle ridserne igennem med fingeren er du med til at skabe den afstand mellem sværene der er nødvendig for at få sprøde svær.
-
Gid masser af groft salt ind mellem sværene og stik laurbærblade og nelliker ind mellem dem.
-
TIP: Det grove salt er med til at skabe afstand mellem sværene så de bliver sprøde.
-
Lad flæskestegen stå med saltet mens ovnen varmer op og vandet i bradepanden bliver varmt.
-
TIP: Har du tid har flæskestegen kun godt af at stå i ca en time med saltet på sværene.
TÆND OVNEN
-
Tænd ovnen på 180 C.
BRADEPANDE MED GRØNTSAGER
-
TIP: Grønsagerne giver dig den bedste sovs men kan variereres lidt efter det du har i køleskabet.
-
Hæld vand i bradepanden.
-
Skær porren i skiver og læg dem i en dyb tallerken med vand så de kan blive rene mens du ordner de andre grøntsager.
-
Skræl gulerod og patinak. Skær begge rodfrugter i tern.
-
Vask løgene og skær dem i kvarte.
-
TIP: Behold bare skralden på løget, den giver både smag og især farve til sovsen.
-
Kom laurbærblad, porreskiver, løg og rodfrugttern i bradepanden.
-
Sæt brandepanden ind i ovnen og vent til vandet er varmt og der er damp i ovnen.
-
TIP: Jeg steger flæskesteg efter et princip hvor der først er damp og fugtigt i ovnen og herefter helt tørt. Jeg mener det giver de bedste flæskesvær og den bedste sovs.
FLÆSKESTEG
-
Sæt flæskestegen ind i ovnen på en rist over bradepanden. Det er meget vigtigt at flæskestegen står lige. Er flæskestegen skæv må du gøre den lige ved at ligge bolde af sølvpapir eller halve kartofler under den.
-
Sæt stegeterometer ind i flæskestegen.
-
Beregn ca stegetid. For hver halve kg er det 30 minutter. Lad bradepanden blive i ovnen til halvdelen af den beregnede stegetid er gået.
-
TIP: Den beregnede stegetid er kun vejledende. Det er svært præcist at sige med en flæskesteg, fordi det afhænger af tykkelsen og af hvor meget varme du giver den til sidst af hensyn til sværene. Det du skal bruge stegetiden til er at vide hvornår bradepanden skal ud af ovnen. Om det lige ender med at være lidt for tidligt eller lidt for sent er mindre vigtigt.
FORBEREDELSER TIL SOVS
-
NB: Passer til 6 personer. Er i flere skal du selvfølgelig lave mere sovs. Spæd om nødvendigt til med kartoffelvand eller boulion.
-
Tag bradepanden ud af ovnen og hæld væden gennem en grov sigte og op i en lille gryde. Smid hurtigt bradepanden tilbage i ovnen så den kan opfange det fedt der stadigt drypper fra flæskestegen.
-
TIP: Smid eventuelt et stykke bagepapir ned i bradepanden til at opfange fedtet. Det letter rengøringen lidt.
-
NB: Fra nu af skal flæskestegen stege i en tør ovn. Det giver de bedste svær. Åbn eventuelt af og til ovndøren og lad dampen i ovnen komme ud.
-
Pres på grøntsagerne så du får alt væde og gerne lidt mosede grøntsager med ned i gryden.
-
TIP: De mosede grøntsager giver dejlig smag til sovsen og er desuden med til at jævne den. Kan dog godt undlades.
-
Lad gryden stå i mindst 5 minutter så fedtet samler sig på toppen.
-
Skum det meste af fedtet væk, men gem 2 spsk. til at lave melbolle.
-
Kog væden ned til du har 5 dl.
-
Kom 2 spsk fedt i en tykbundet gryde og tilsæt 2 spsk hvedemel. Bag det godt igennem under piskning.
-
TIP: Hvis du ikke har nok fedt kan du i stedet bruge smør.
-
Spæd med væden fra bradepanden som tilsættes lidt efter lidt. Pisk godt igennem og lad sovsen stå og simre i 10-15 minutter. Pisk jævnligt i den.
-
NB: Efter de 10-15 minutter er melsmagen kogt ud og du er klar til at smage sovsen til. Se længere nede. Hvis flæskestegen ikke er klar trækker du bare sovsen af varmen og lader den stå til du vil gøre sovsen færdig.
FLÆSKERSTEG MED SPRØDE SVÆR
-
Når flæskestegen når en centrumtemperatur på 50C er det tid at tjekke op på flæskesværene. Er de på vej til at blive sprøde kan du fortsætte på den samme temperatur lidt endnu. Er de derimod helt bløde skruer du ovnen op til 200 C.
-
Tjek igen ved 55 C. Her skal sværene være godt på vej til at blive sprøde og det er næsten altid en god ide at skrue ovnen op til 200 C. Ved denne temperatur kan du få lækre sprøde flade svær.
-
NB: Vil du have dine flæskesvær til at poppe skal du sætte ovnen helt op til 250 C og måske give den gril. Vælger du det skal du holde øje HELE tiden. En flæskesteg kan brænde på på et øjeblik!
-
Hvis flæskesværene bliver fine inden stegen når en centrumtemperatur på 63-64 C skrues ovnen igen ned på 180C.
-
Når flæskestegen når en centrumtemperatur på 65C er den færdig!
-
TIP:
Steg til den temperatur hvis du vil server med det samme. Tag stegen ud lidt før (63C eller 64C) hvis den skal stå og hvile (64C passer til et hvil på 15 minutter).
Pak staniol om kødet hvis stegen skal hvile i mere end 10 minutter, men lad være med at pakke sværene ind.
SOVS TIL FLÆSKESTEG
-
Varm sovsen op igen hvis den er blevet kold.
-
Tilsæt lidt kulør, 1 spsk gastrick samt 2 spsk piskefløde. Pisk sammen.
-
Smag på sovsen! Hvad mangler den? Typisk masser af friskkværnet peber, sjældent så meget salt da væden i bradepanden når at blive salt. Måske mangler den også lidt mere syre fra eddike eller gastrick eller lidt sødme der fx kan komme fra lidt ribsgele eller et nip sukker.
SERVERING
-
Server flæskestegen med den gode sovs, rødkål, brune og hvide kartofler og måske en frisk salat.
Opskriftsnoter
HVOR STAMMER OPSKRIFTEN FRA
Flæskesteg er en dansk opfindelse der går ihvertfald 200 år tilbage.
Jeg har lavet flæskesteg i mange år og prøvet mange forskellige metoder. Denne opskrift bygger på de bedste af mine erfaringer fra de forskellige metoder. Det vigtigste element med at stege en flæskesteg med våd svær og lade den stege i en tør ovn til sidst har jeg fra Claus Meyers "Almanak".
KOM PÅ FORKANT
Flæskesteg bør severes med det samme så der kan man ikke komme på forkant. Tilgengæld kan man fint forberede meget af tilbehøret i god tid. Rødkål laves med fordel flere dage inden og de små kartofler til de brunede kartofler kan pilles dagen inden.
HVAD GØR DU VED RESTERNE
Flæskesteg er bare de mest geniale rester! Allerbedst er nok flæskestegssandwich, men biksemad og pastafad er to andre virkeligt gode bud. Flæskestegen smager også bare godt som den er dag to.
Den bedste måde at gemme flæskesvær på er at skrabe dem helt fri for fedt og ligge dem i en lille lufttæt beholder for sig selv (altså ikke sammen med andet kød). Tit er man heldig at de faktisk er ok dagen efter selvom de selvfølgelig altid er bedst på dagen. Sprøde flæskesvær er fx skønne i flæskestegsandwich.
OPSKRIFTEN ER SENEST GENNEMTESTET OG REVIDERET 29/7/18
Klassisk dansk flæskesteg er selvfølgelig en del af mit tema med dejlige danske retter fra mormors køkken. Hun havde nok ikke serveret den med den grønkålssalat jeg holder af men helt sikkert med både rødkål og brunede kartofler. SE HELE MIT TEMA MED MORMORMAD HER.
Klassisk dansk flæskesteg, saftig og med sprød svær. Selvfølgelig servert med brun sovs, rødkål og kartofler.
Flæskesteg serveres traditionelt med hjemmelavet rødkål og brune kartofler
Opskrift på hjemmelavet jule rødkål
Opskrift på de allerbedste brunede kartofler
GemGem
Ja, her i huset har den altid skullet skyde som popcorn, og alle sværene kom på bordet – her gemmer vi ikke til katten! Fra min søn var tre år, sad han på sin lille røde taburet i passende afstand og jublede – det lød jo som det rene nytårsskyderi, og det var sjovt at se på. Flæskesteg uden svær er for ham stadig snyderi, og jeg snyder ikke …
Kære Elsebeth
Ja de sprøde flæskesvær er bedst på selve dagen. Sprøde flæskesvær er imidlertid også vildt gode i flæskestegssandwich som min mand elsker og derfor gemmer vi gerne nogle når vi skal have flæskestegssandwich af resterne af flæskestegen. Iøvrigt er det vel altid rart at vide for mine læsere hvordan man bedst gemmer flæskesvær hvis man nu ikke spiser dem allesammen med det samme. Det er jo da ihvertfald ærgerligt at lade dem gå til spilde og det tog mig flere forsøg at finde den måde der virker bedst for mig.