Kalvefrikassé

Når man laver kalvefrikassé starter man med at koge kødet helt mørt i en kogelage. Det er denne kogelage som man senere bruger til at lave den lækre sovs, så den må endelig ikke kasseres. Gem også vandet fra kartoffelkogningen hvis du har brug for mere væde. Når kødet er mørt laver man sovsen og koger herefter de nye grønsager netop møre i sovsen. 

Kom kalvekødsternene i en gryde og hæld vand i til det godt og vel dækker. Du skal ikke komme salt i endnu. Kog op og fjern skum og andre urenheder fra overfladen. 

TIP: Det er vigtigt at skumme for urenheder hvis man vil have en lækker sovs. Se eventuelt hvordan du gør det i denne opskrift på hønsekødssuppe. 

Pil løget og skær det i kvarte. Put det i gryden til den skummede kogelage.

TIP: Der er meget god smag i aspargesender og skræller fra hvide asparges. Det kan du udnytte når du som her bruger asparges i en ret hvor noget koger. Bræk asparges enderne af allerede nu og vask dem. Så kan de være med til at give god smag til kogelagen. Put aspargesenderne i kogelagen samtidigt med løg.

Vask krydderurterne. Pil bladene af estragonkvistene og læg dem til side til serveringen. 

Hæld lidt mere vand i gryden. Tilsæt krydderurtestilke, laurbærblade, groft salt og peberkorn til vandet. 

TIP: "Lidt mere" lyder upræcist men det dækker over at kødet skal være dækket med rigeligt vand under hele kogetiden og at du gerne skulle ende med at have ca 6 dl kogelage til sovsen. Du skal helst ikke have voldsomt meget mere end de 6 dl for så bliver kogelagen ikke smagfuld nok. Her må du sjusse dig lidt frem for det afhænger af din gryde og af hvor meget vand der fordamper mens du koger kalvekødet. Tilsæt eventuelt mere vand undervejs hvis nødvendigt. Har du alt for meget kogelage når kalvekødet er kogt mørt, kan du koge den ind til det passer.

Lad kødet simre i kogelagen i ca 1 1/2 time til det er helt mørt. Tag herefter gryden af varmen og lad køddet ligge i kogelagen til du er klar til at lave resten af retten.

Når du er klar til at bruge kød og kogelage sigter du kogelagen gennem en sigte ned i en skål og piller kødet fri for løg og krydderier. 

TIP: Hvis du har kogt aspargesenderne med i kogelagen skal du presse på dem så du får alt den gode væde med der sidder i dem.

Mens kødet simre gør du grønsagerne klar.

Skrub eller skræl gulerødderne og skær dem i mundrettte stykker. 

Skræl de hvide asparges med en skarp tyndskræller og bræk den nederst træende ende af. Skær den øverste gode ende i mundrette stykker.

Bræk den nederste træede ende af de grønne asparges og skær dem i mundrette stykker (de skal ikke skrælles).

Vask forårsløg og skær dem i mundrette stykker. 

TIP: Her bruges forårsløg som en slags miniporer så de skal ikke skæres i de sædvanlige tynde skiver.

Bælg ærterne.

Smelt smørret i en gryde og kom melet i. Steg under konstant omrøring i et par minutter.

Tilsæt 6 dl kogevand fra kalvekødet lidt af gangen og husk at røre godt imellem hver gang. 

Lad sovsen koge i ca 10 minuter. Rør af og til. 

TIP: Når retter som her laves med mel til at tykne sovsen er det vigtigt at sovsen koger i mindst 20 minuter. Ellers får du en sovs med melsmag. Sovsen skal koge mere senere, men de 10 minutters kogning nu sikre at du ikke får melsmag i sovsen.

Rør imens æggeblommer og piskefløde sammen i en stor skål. Skålen skal være stor nok til at rumme al sovsen.

Hæld lidt af den kogende sovs ned i æggemassen og pisk hurtigt og grundigt. Tilsæt lidt mere og så videre til alt sovsen er tilsat. 

TIP: Det er vigtig med grundig piskning for at undgå at sovsen gryner. Er I to er det skønt med en til at hælde sovsen langsomt op i skålen mens der piskes, men hvis bare man gør det lidt af gangen skal det nok gå. Når jeg er alene om det hælder jeg sovsen i en kande så den er nemmere at doserede med én hånd og bruger en elpisker på mellemtrinet med den anden hånd.

Hæld sovsen tilbage i gryden og kog godt igennem i ca 10 minutter. Rør af og til. 

Smag til med salt og peber. Hvis sovsen er for tyk kan du tilsætte mere kogelage eller kartoffelvand.

TIP: Kogetiden nedenfor er baseret på spæde forårsgrøntsager med kort kogetid. Har du grøntsager der skal have længere kogetid justerer du selvfølgelig bare. 

Tilsæt gulerødder og de hvide asparges. Lad det koge i  3 minutter. 

Tilsæt forårsløg, ærter og grønne asparges. Lad det koge i yderligere  3 minutter. 

Tilsæt det kogte kalvekød og varm det hele godt igennem til kødet er varmt og grønsagerne smager som du kan lide det. 

TIP: Jeg synes stadigt at grønsagerne skal have bid, men jeg ved at andre foretrækker dem mere møre.

Server kalvefrikassé med nye kartofler, masser af dild og et drys af friske estragonblade.