Bønner og kikærter er sunde, billige og fulde af vitaminer, kostfibre og mineraler. Man kan købe sig til færdigkogte bønner og kikærter på dåse, men de bedste og mest smagfulde bønner får man når man gør sig den lille umage selv at udbløde og koge dem. På den måde kan man nemlig krydre kogelage og dét lille trick giver de allerlækreste bønner uanset sort.
DA JEG LÆRTE AT KOGE BØNNER OG KIKÆRTER
Engang kogte jeg bare mine bønner og kikærter i helt almindeligt vand, sådan som det anbefales på posen når man køber tørrede bønner. Alt det ændrede sig da jeg for et par år siden læste Michelin kokken Jeremy Fox’s anvisninger på at koge bønner. Fox anbefaler nemlig at man koger sine bønner i en kogelage med meget mere smag og som der står i artiklen “If the broth is good, the beans will be good,” altså hvis kogelagen smager så godt at du har lyst til at spise den, vil dine bønner også komme til at smage fantastisk. Det er jo helt enkelt og helt logisk når man tænker over det!
Da Jeremy Foxs opskrift i Bon Appetit først havde åbnet mine øjne for det med kogelagen fandt jeg yderligere inspiration i lange artikler på the Kitchn og hos NYT Cooking og nu er jeg så heldig at jeg ved meget mere om at koge tørrede bønner og kikærter. Nedenfor deler jeg ud af den viden, men allerførst skal vi lige forbi de danske fødevare myndigheder og alt det med om bønner er farlige:
DERFOR SKAL BØNNER OG KIKÆRTER KOGES HELT MØRE
Mange bønner indeholder i rå og tørret form lektin. Lektin er et protein der naturligt findes i mange planter, men er giftigt for mennesker. Lektin kan give grimme mavesmerter og derfor skal tørrede bønner med højt indhold af lektin selvfølgelig behandles så vi nedbryder det inden vi spiser bønnerne. Heldigvis er det meget nemt! Det handler sådan set helt enkelt bare om at koge bønnerne møre. Derfor er det vigtig at behandle sine bønner rigtigt for når bønnerne koges til de er helt møre forsvinder giftstofferne og bønnerne kan spises uden nogen form for risiko.
Indholdet af lektin er ikke lige højt i alle bønner, men den sikreste huskeregl er helt enkelt bare at koge bønner og kikærter møre.
De danske fødevaremyndigheder har nogle ret skrappe krav til behandling af tørrede bønner. For det første forlanges der at bønnerne skal udblødes i 10-12 timer og for det andet forlanges der at udblødningsvandet smides ud. Det anbefales også at kasserer kogelagen. I andre lande har man andre krav og de er ikke nødvendigvis forkerte. Forskere og kokke, der har forstand på kogning af bønner, har nemlig andre anbefalinger end de danske forholdsregler.
For det første mener de ikke at det er nødvendigt at udbløde bønner så længe man koger dem møre. Sådan gør man helt lavpraktisk i områder som det sydlige USA og Mexico, hvor man spiser rigtigt mange bønner og det går helt fint. Det er nemlig kogningen af bønnerne, der ødelægger lektiner og kun i mindre grad iblødsætningen. Til gengæld er alle enige om at udblødning nedsætter kogetiden og giver et mere ensartet resultat. Derfor er det i alle tilfælde en god idé at udbløde tørrede bønner. Bare for sammenligningens skyld er de amerikanske anbefalinger iblødsætning i 6 timer.
Det andet punkt hvor mange er uenige med de danske fødevaremyndigheder er at udblødningsvandet skal kasseres. Det råd er der mange der er kede af, fordi iblødsætningsvandet indeholder masser af vitaminer og mineraler fra bønnerne. Når de danske myndigheder forlanger at det kasseres er det først og fremmest af hygiejne hensyn.
Det sidste punkt hvor de danske anbefalinger adskiller sig fra de amerikanske er nok der hvor der for alvor kan opstå diskussion. I Danmark anbefales det nemlig også at kasserer kogevandet fra bønnerne, mens amerikanske kokke og ernæringseksperter direkte anbefaler at gemme det og bruge det som en vegetariske fond, fordi det er fyldt med vitaminer og god smag. Personligt er jeg ikke fristet til at bruge kogevandet fra farvede bønner, der er meget grumset og mørkt, men kogevandet fra hvide bønner og fra kikærter smager altså virkeligt godt, så det er mere fristende.
Læs eventuelt mere om diskussionen her på Politikken.
Her på min madblog forsøger jeg altid at leve op til rådene fra fødevaremyndighederne og derfor vil min opskrift nedenfor følge anvisningerne, også selvom de amerikanske opskrifter jeg iøvrigt er inspireret af ikke anbefale så lang iblødsætning eller at kogevandet kasseres.
DE BEDSTE RÅD TIL KOGNING AF TØRREDE BØNNER OG KIKÆRTER
Udblød dine bønner og kikærter natten over. Dette er en god ide, både fordi fødevaremyndighederne anbefaler det, fordi det nedsætter kogetiden OG fordi det gør at bønnerne koger mere jævnt.
Afsæt god tid. Bønner og kikærter tager den tid de tager. Selvom man kan angive ca. kogetider på de forskellige sorter er det svært at vide nøjagtigt hvor længe de skal have. Jo ældre bønnerne er jo længere tid skal de nemlig koge for at blive møre og man må aldrig (gentager ALDRIG) bruge bønner, der ikke er kogt møre. Hold dig i nærheden af din gryde med bønner og test løbende om bønnerne er ved at være der. Når bønnerne er færdigkogt har de rigtigt godt af at stå i mindst 30 minutter i kogelagen. På den måde får de tid til at opsuge endnu mere smag. Se ca. kogetider på din emballage med kikærter eller bønner.
Bønner til suppe. Hvis du koger bønner du vil bruge i en suppe skal de stadigt koges møre af hensyn til nedbrydningen af lektiner. Du skal dog samtidigt passer godt på at de ikke får for meget, fordi du jo også gerne vil kunne koge dem op i din suppe.
Giv dine bønner og kikærter god smag med god kogelage. Det er ikke så meget ekstra, der skal til for at gøre en stor forskel. Løg, hvidløg, laurbærblade, chili og måske gulerødder eller lidt spidskommen. Man kan også tilsætte andre urter eller krydderier alt afhængigt af hvad man ønsker at bruge bønnerne til.
Bønner skal simre. Bønner må aldrig bulderkoge for så kan de koge i smadder.
Salt let først og mere senere. Hvis der tilsættes for meget salt tidligt kan det måske forhindre bønnerne i at koge møre. Desuden kan man ikke fjerne saltet hvis der er kommet for meget i. Derfor er det bedst at starte med en smule salt og så tilsætte mere salt når bønnerne er næsten møre.
Kasser bønner der er mere end to år gamle. Bønner og kikærter kan i princippet holde sig i rigtig lang tid (og er noget af det man gemmer hvis man er af den type, der laver fødevare lagere til tiden efter en atomkrig). Efter to år bliver de dog meget svære at koge helt møre og derfor er de ikke rigtigt værd at bruge tid på.
Dine bønners alder. Når det nu er så vigtigt at kende sine tørrede bønners alder ville det være rart hvis det stod på emballagen. Det gør det ikke! På emballagen står der en “pakkedato” og en “bedst før” dato. Problemet er at begge datoer er standardiserede og at vi ikke ved hvor gamle bønnerne var da de blev pakket. Du kan derfor være uheldig og få bønner, der er et år gamle når de er friskpakkede og heldig at få bønner der var helt frisktørrede. Alligevel er datoerne på poserne selvfølgelig en god rettesnor og den eneste vi har.
Sådan koger du bønner og kikærter
Ingredienser
DAG 1: I blødsætning
- 200 g Tørrede bønner eller kikærter
- Vand
DAG 2: Kogning
- Vand
- 1 laurbærblad
- 1 lille løg
- 2 fed hvidløg
- 1/2 tsk. fint salt
- 1 kvist timian
- 1 spsk. herbemare
- Salt og friskkværnet peber
- olivenolie
Sådan gør du
DAG 1: Iblødsætning
- Tjek dine bønner eller kikærter og sorter ødelagte bønner og eventuelle fremmedelementer fra.
- Put bønnerne eller kikærterne i en skål med låg og dæk dem med rigeligt vand. Tilsæt salt og lad bønnerne/kikærterne stå i vandet i 12 timer.TIP: Udblødningen kan godt foregå i stuetemperatur så længe det ikke er for varmt. Er det meget varmt er det bedst at stille skålen i køleskabet.
DAG 2: Kogning af bønner eller kikærter
- Hæld udblødningsvandet fra bønnerne/kikærterne og skyl dem under rindende vand et øjeblik.
- Put bønnerne/kikærterne i en gryde og hæld rigeligt friskt vand på.
- Put alle smagsgiverne op i gryden. TIP: Husk kun at tilsætte en lille bitte smule salt på dette tidspunkt.Husk at du selv kan vælge smagsgivere alt efter hvad du bedst kan lide og hvad der passer til den ret du skal bruge bønnerne/kikærterne til. Mit forslag i ingrediens listen passer til de fleste bønner, men kan sagtens tilpasses. Se gode råd i blogteksten.
- Bring gryden i kog. Når gryden er i kog skruer du ned for varmen så vandet kun netop simre.
- Kog bønnerne/kikærterne under låg i ca den tid der er angivet på din emballage, men husk at holde godt øje. Mangler bønnerne vand undervejs tilsætter du mere sådan at bønnerne hele tiden er dækket af vand.
- Når bønnerne har nået det stadie hvor de er næsten møre er det tid til at tilsmage kogelagen med mere salt og lidt olivenolie samt eventuelt yderligere krydderier. Smag på kogelagen til du synes den smager dejligt. Når den smager godt vil dine bønner også komme til at smage godt. TIP: Det er ikke farligt at smage på kogelagen. Læs teksten over opskriften.
- Kog bønnerne/kikærterne helt møre i kogelagen og lad dem herefter stå i kogelagen, mens den køler ned. Jeg anbefaler at lade bønnerne stå i mindst 30 minutter og meget gerne længere.
Noter
Der bruges bønner i Chili Con Carne
Marina, du fortjener stor ros for dine omhyggelige beskrivelser på din blog. Det kan kun være medvirkende til, at unge, uerfarne får mod på selv at gå i gang. Hjemmekogte bønner slår dåsebønnerne i både smag og pris. I årevis har jeg nedfrosset dem uden væde med godt resultat, og det er nemt at banke posen mod bordet , så man kan hælde den ønskede portion ud; de tør hurtigt op til en gang salat, og de er lige til at hælde frosne i madretter.
Kære Elsebeth
Hvor er du bare sød. Jeg skriver opskrifterne så mine børn kan forstå dem (og har faktisk tit min yngste til at lave dem for at se hvor jeg ikke udtrykker mig klart nok).Tit tænker jeg at det bliver til for meget tekst men sådan er jeg som menneske og jeg kan ikke fatte mig i korthed…
Det er helt rigtigt set! Børnene har ofte kun brug for en grundig vejledning, når de er på egen hånd. Jeg skrev en A4-side om sortering af vasketøj og de rigtige temperaturer til hver type, nyt tøj, der skal vaskes for sig og det, der skal vaskes i hånden. Den brugte de heldigvis, og vi slap for misfarvet/ødelagt tøj. I visse tilfælde bruger jeg stadig det gamle fif med at skylle nyt tøj i kold eddikevand for at binde farverne.
Kære Elsebeth
Det lyder som om du virkelig har sendt dine børn ud i verden med den bedste huslige ballast.
Håber din januar er god ved dig ❤️
Ja, og mon ikke det er det, opgaven lyder på for forældre; heldigvis falmede mit yngelplejeinstinkt også i takt med, at de blev ældre.
Tak, og må januar og alle de andre måneder også behandle dig ordentligt. Du virker til at være en dejlig kvinde.
Å hvor er du sød — og i lige måde ❤️
Sikke en kærlig og grundig behandling af bælgfrugterne! Tak for det.
Så herligt at du forsker i fakta fra hele verden til glæde for os, der lige skal bruge en vejledning her og nu.
Hilsen din langt ude kusine Birte
Kære Birte
Det er så hyggeligt at høre fra dig og jeg bliver glad for din ros. For mig er det bedste ved at skrive blog at jeg selv bliver klogere hele tiden. Det med at researche før jeg formidler har jeg jo altid elsket så det er det jeg prøver her. Desuden er det da faktisk vildt interessant at de danske myndigheder har andre anbefalinger end de amerikanske og mexikanske når det kommer til bælgfrugter. Sådan noget er jo altid sjovt at nørde lidt med.
Jeg håber du har det godt og at vi mødes en dag. Hils så mange gange fra mig.
Kære Marina – jeg havde slet ikke set, at du havde svaret! Der dukkede noget “vil du have besked, hvis der er aktivitet” op, og jeg takkede ja og hørte intet. Nu måtte jeg lige smugkigge, og så var du der. Dejligt! Jeg har faktisk tænkt mange tanker om fake news og halve vinde og fjer og høns efter at have læst om dine bælgfrugter – for hold da op, hvor mulighedernes internet er blevet til mange gentagelser af andres gentagelser fra ind- og udland!! Dejligt at finde guldkorn 😉
Når det kommer til stykket, kan vi nok godt stole på de lande, der har spist bælgfrugter i store mængder længe før os… 😉
Jo tak, jeg trives i Vanløse 🙂 Jeg skal nok hilse – det må du endelig også gøre.
Kære Birte
Det var da sært du ikke får besked om svar når du nu havde bedt om det. Nogle gange er teknikken bag sådan en blog her altså ikke til at gennemskue. Jeg har lige kikket igennem indstillingerne og det ser helt fint ud, men det hjælper jo ikke meget hvis det ikke fungerer i virkeligheden!
Og du har helt ret. Tit gentager vi bare allesammen det samme igen og igen og igen, fordi det jo er det vi læser, det der har de høje google plaseringer og det der bliver til en alment anderkendt sandhed. Jeg tror ikke det kan være anderledes, men det har altid været en god ide at stille sig skeptisk an når noget bliver en vedtaget sandhed.
Nu læser jeg faktisk mest udenlandske madblade, blogs og kogebøger og jeg føler lidt jeg på den måde (og til en vis grænse) undgår bare at gentage de samme opskrifter som ellers cirkulerer i Danmark. Men før jeg skal formidle noget her på bloggen googler jeg altid så jeg kan sammenligne min opskrift eller informationer med andres. Jeg er også ups på myndighedernes anbefalinger for jeg vil rigtigt gerne give de samme anbefalinger. På min gamle blog havde jeg i sin tid et frygteligt bøvl fordi min opskrift på risengrød lavet under dynen efter høkassemetoden (som man har gjort altid), ikke var i overensstemmelse med anbefalingerne. Derfor er opskriften nu lavet om så den bliver lavet i ovnen og det bliver faktisk til en bedre risengrød, så noget godt kom der da ud af det. På samme måde synes jeg faktisk at mine nye anvisninger på at koge dulce de leche i et henkogningsglas er bedre end den sydamerikanske metode med at koge hele dåsen. Begge dele kan jeg jo takke de danske anbefalinger for.
Men ja når det kommer til bønner og bælgfrugter må jeg indrømme at jeg også stoler mest på de lande der har størst erfaring med at bruge dem. Desuden er det virkeligt trist at man i Danmark ikke må bruge af kogelagen for der er faktisk mange steder hvor den passer super godt ind og da jeg i sin tid boede i New York havde jeg en roommate der kogte en skøn suppe hvor hun netop kogte de hvide bønner i suppen så de gav smag og næring til suppen. Det må vi ikke i Danmark!
Dejligt at livet er godt i Vanløse. Jeg skal nok hilse omkring mig og håber at du får et dejligt forår.
Kære Marina Denne gang gik det fint igennem 🙂 Jeg må vist til at lege med risengrøden næste gang…. og checke dulce de leche – det lyder ækelt med kogning i dåse, som ikke er lavet til det! Jeg skal hilse fra Milla og Gugu, vi var sammen i dag for at give Gugu hendes 80års fødselsdagsgave. En hyggetur til Helsingør med ansigtsbehandling. Pæn by!
Hilsen Birte
Kære Birte
Jeg har nu faktisk altid syntes at det var lidt hyggeligt at koge dulce de leche i en dåse fordi det jo er sådan man gøre i hele sydamerika. Desuden er det jo ikke noget der bliver spist i enorme mængder herhjemme. Alligevel kunne jeg sagtens se pointen da jeg læste at det kunne være problematisk og jeg er SÅ glad for den nye måde hvor jeg koger i syltetøjsglas. Hvor lyder det hyggeligt med Milla og Gugu på Helsingør tur. Du må endelig hilse og ønske mange gange tilllykke med de flotte 80 år.
Ja tak, det vil jeg gøre. Får rig mulighed for det… for i morgen drager Gugu og jeg af på 4 dages tur til Oslo, hvor jeg har min gamle moster og kusine og fætter m tilbehør. Det er første gang vi futter afsted sammen. I mange år var det Gugu, der holdt kontakten til nordmændene med brevskriveri med moster. Da internettet kom, stod vi andre på.
Mht Dulce de leche – så er det jo et godt eksempel på at huske at spise varieret 😉 jeg kan sagtens følge din lykke ved at kokkerere som man gør på andre kontinenter. Men dine syltetøjsglas er dejligt fornuftige. Det bedste fra to verdener.
Så håber jeg I får en rigtig skøn tur. Hils så mange gange.
Hej ?
Ifølge Samvirke (og sikkert også andre) indeholder kikærter ikke lektin, og behøver derfor ikke at koges møre.. Faktisk kan de, uden problemer, spises efter udblødning, hvis man har lyst til det.. Så måske skal du tage kikærterne væk fra den ellers udmærkede forklaring ?
Kære Louise
Tak for din tilbagemelding. Som jeg skriver i blogposten prøver jeg at holde mig til Fødevarestyrelsens anbefalinger — også der hvor de adskiller sig fra anbefalinger fra velrenomerede eksperter og kilder. Det er måske lidt tosset og jeg har fx spist litervis af suppe lavet på kogevand fra bønner da jeg boede i New York. Fødevarestyrelsen skriver at der er forskel på indholdet af lektiner i kikærter afhængigt af sort og at man bør følge anvisningerne for kogning af bønner. Jeg koger faktisk altid selv kikærter (også fordi jeg synes det giver en dejlig smag) men jeg kender flere der ikke gør og ingen af dem har nogensinde haft problemer med det. Så du har sådan set helt ret! Måske gør jeg det mere klart i teksten når jeg kommer ud af ferietravlhed med gæster osv. Det er dog også et spørgsmål om ikke at gøre teksten længere og mere kompliceret end nødvendigt (og den er allerede skåret meget ned).
Endnu engang mange tak fordi du gav dig tid til at kommenterer og dermed bidrage. Det er sådan jeg bliver klogere.
Hav en rigtig god sommer
Marina
Kære Marina
Jeg er overbevist! Og jeg er nu vildt nysgerrigt ud i ‘bønneverdenen’
Tusind (!) Tak for din grundige gennemgang, der uden tvivl har sparet mig for timers research om hvorfor, hvordan og hvor længe. Ikke mindst hvorfor. Jeg var slet ikke klar over lektin indhold og virkning, og har netop spekuleret over hvorfor man skal udbløde og koge, når de mexicanske gringo’er bare smider de tørrede bønner i gryden og koger.
Og inspiration med at krydre kogevandet, er jo intet mindre end genialt!
Kære Iben
TAK for sådan en skøn kommentar. Så er det jo fantastisk at researche og formidle når det man skriver kan bruges af andre. Og ja, det er lidt tosset at anvisningerne herhjemme er anderledes end i USA og Mexico, men når jeg tænker over det så er den længere anbefalde iblødsætningstid i hvert fald en god ide. I Mexico og USA har de oftest adgang til meget friskere tørrede bønner end vi har herhjemme og jo ældre bønnerne er jo vigtigere er det med tilstrækkelig iblødsætning.
Håber sådan du får glæde af at koge dine egne bønner og kikærter. Det bliver bare bedre med lidt smagstilsætning i vandet.
Hav en skøn weekend
Marina
Kan man få de kogte kikærter til at blive de dejlige sprøde når man bager dem?
Hej Anne-Christine
Du kan sagtens lave lækre sprøde kikærter af de kogte kikærter på helt samme måde som når du bruger dem fra dåse.
God fornøjelse
Marina
Kan man sige noget om, hvor mange gram de færdige bønner vejer ift. til de tørre. Hvad vejer f.rks. de 200 gram bønner, når de er færdigkogte?
Hej Finn
Det har jeg detsværre ikke målt efter men det er da en rigtig god ide at kunne skrive det i opskriften. Jeg sætter det på som et punkt på min alt for lange to-do-liste. For at være ærlig Putter jeg jo bare bønner eller kikærter i gryden på slump og så bruger jeg af dem når de er klar. Næste gang koger jeg præcis 200 g og vejer dem.
Tak for din kommentar. Det er den slags læser spørgsmål der med tiden vil forbedre bloggen så det betyder meget.
Hav en skøn november
Marina
Hej Marina!
Måske et lidt dumt spørgmål, men hvis jeg gerne vil bruge kikærter en dag omkring kl. 16:00, er det så nødvendigt at sætte dem i blød kl. 4 om natten? Eller kan jeg godt sætte dem i blød dagen før, sig vandet fra om morgen og så vente med at koge dem til jeg skal bruge dem om eftermiddagen?
Mvh. Liselotte
Hej Liselotte
Der er ingen dumme spørgsmål ❤️
Du skal helt sikkert ikke stå op klokken fire om natten for at sætte kikærter i vand ? De kan fint stå i vand til du skal bruge dem og ellers kan du hælde vandet fra og opbevarer dem i en beholder med låg i køleskabet. Op til et døgn går fint.
God fornøjelse og mange efterårshilsner
Marina
Hej igen!
Tak for hurtig og brugbart svar 🙂
Mvh. Liselotte
Det er helt forkert, hvad du skriver angående iblødsætning. Din artikel er ikke videnskabeligt funderet. Det er vigtigt at iblødsætte bønner og kikærter
Hej Anna
Tak for din kommentar. Jeg har en universitetsbaggrund og har den allerstørste respekt for forskning. Derfor har jeg hellere aldrig påstået at denne eller andre opskrifter på min madblog var videnskabeligt funderet.
Jeg har netop genlæst min tekst og har vanskeligt ved at se hvor jeg anbefaler ikke at iblødsætte bønner og kikærter. Tværdigmod videregiver og understreger jeg de danske myndigheders anbefalinger, der inkluderer iblødsætning. Jeg skriver også at de amerikanske anbefalinger går på iblødsætning, men her mere pga den forbedrede smag og konsistens. Det er jo tankevækkende hvor meget forskel der er på anbefalingerne (her og ved andre emner) afhængigt af de enkelte landes myndigheder.
Iøvrigt gør jeg mig til stadighed meget umage med at følge de danske myndigheders anbefalinger. Jeg har fx udviklet nye opskrifter på Dulce de leche og risengrød, fordi mine gamle opskrifter (lavet som mange andre danskere laver disse ting) ikke var i overensstemmelse med anbefalingerne. Begge opskrifter blev i øvrigt kun bedre af at følge anbefalingerne så det var godt nok på alle kanter.
På samme måde er i blødsætning af bønner og kikærter både godt for smag OG af sundhedshensyn. Jeg kunne aldrig finde på ikke at anbefale iblødsætning.
Endnu engang tak fordi du tog dig tid til at skrive. Jeg ønsker dig en god weekend
Marina