Der findes næsten ikke noget bedre end god hjemmelavet hønsekødsfond og her viser jeg dig hvor nemt det er at koge en fantastisk kyllingefond med asiatisk smag af et kyllingeskrog.
NEM KYLLINGEFOND AF KYLLINGESKROG
Jeg er storforbruger af kyllingefond og bruger helst min egen. Helt enkelt, fordi den er meget bedre end noget jeg kan købe i almindelig handel. Desuden er det en stor tilfredsstillelse at få alt smag ud af en kylling på bedste stop madspild maner. Derfor får vi faktisk aldrig en hel kylling uden at jeg lige koger fond på resterne. Det tager få øjeblikke at sætte i gang, skal stort set ikke passes og smager fantastisk.
Jeg får grundlæggende hjemmelavet kyllingefond på tre forskellige måder. Enten koger jeg den på et skrog som i denne opskrift eller også gemmer jeg kogevandet når jeg koger kyllingeoverlår til opskrifter hvor jeg bruger kogt kyllingekød (fx denne opskrift på hønsesalat med grønne asparges). Den tredie måde er at jeg bruger suppen fra gammeldags dansk hønsekødssuppe. Hønsekødsfonden på skrog har den fordel at man også får glæde af de andre rester, der er i panden, men hvis kogevandet til kyllingeoverlårene er godt krydret er den også god og hønsekødssuppen er selvfølgelig altid lækker.
EN RESTEOPSKRIFT
Da jeg engang i november delte min enkel rutine med at koge høneskødsfond i en Story på Instagram var der flere der skrev og bad om en opskrift. Det har taget lidt tid, fordi det ikke er så nemt at skrive sådan en reste opskrift. Nedenfor får du en nøjagtig opskrift med klare mål på alle ingredienserne, tidsangivelser osv, men i min virkelighed er det slet ikke så nøjagtigt og nøje afmålt.
I virkeligheden følger jeg grundprincipperne i opskriften, men varierer smagsgiverene efter hvad jeg sådan ellers lige har og også ofte efter hvad jeg vil bruge kyllingefonden til. Min kyllingefond smager aldrig helt ens for det afhænger jo dels af den helstegte kylling, der er udgangspunktet for fonden og dels af hvilke andre ting jeg lige har som jeg ved er gode til at give smag til en fond.
Læs det som en opfordring til at varierer og ændre lige så tosset du har lyst i opskriften. Kyllingefonden kommer til at smage af det du putter i gryden og du kan med stor succes udskifte ingredienserne med nogle andre. Har du ingen tørrede shiitake svampe dropper du dem, har du ingen frisk chili er en tørret lige så fin. Og så videre!
Husk også at en kyllingefond er et udgangspunkt for noget andet. Du koger mest muligt smag og kraft ud af dit kyllingeskrog og dine andre ingredienser og så tilsmager du og tilsætter andre ingredienser når du bruger kyllingefonden.
KYLLINGEFOND MED SMAG AF ASIEN
Skal jeg inddele vil jeg sige at jeg laver to grundvarianter af kyllingefond. Det jeg kalder en dansk, helt klassisk kyllingefond og så den asiatiske variant som er den du får opskriften på idag. Den asiatiske kyllingefond er nok den vi er allergladest for, men jeg vil nødigt undvære nogle af varianterne.
Den asiatiske er tilsmagt med forskellige asiatiske smagsgivere, der når at afgive rigtigt meget smag til fonden, fordi kogetiden er lang. Jeg kan godt se at ingrediens listen kan virke omfattende, men som sagt kan man varierer og undlade nogle af ingredienserne. Jeg har faktisk de fleste af dem i mit grundlager. Dels fordi jeg bruger dem jævnligt i andre retter og dels netop fordi de er så gode i den asiatisk kyllingefond som jeg laver jævnligt. Citrongræs er nok det eneste jeg ikke sådan lige har på lager, men det giver virkeligt god smag til kyllingefonden, så jeg prøver at huske at få det i indkøbskurven når jeg ved jeg vil lave fond.
MAN TAGER ET KYLLINGESKROG
Jeg laver min kyllingefond når vi har fået en eller anden form for helstegt kylling og jeg laver kyllingefonden enten umiddelbart efter middagen, mens jeg alligevel rydder op eller dagen efter. Fordelen ved den tilgang er at jeg bruger det hele, også den gode stegesky, der har været ved kyllingen og eventuelle rester af grøntsager. Jeg ved at andre fryser kyllingeskrog ned og koger på flere kyllinger af gangen, men sådan gør jeg altså ikke for så får jeg ikke glæde af alt det andet gode der har været sammen med kyllingen.
Faktisk sætter jeg så stor pris på alle de små stumper i kyllingegryden at jeg overhælder den med kogende vand og skraber det hele fri til kyllingefonden.
Resten af min opskrift er så nem som det er muligt. Det skal det nemlig være hvis det er noget man laver pr. rutine hver gang man har fået kylling.
Helt enkelt tilsætter du grøntsagerne og smagsgivere, koger alt smag ud af det hele og sir det så du står tilbage med den lækre kyllingefond! Når det først bliver rutine vil du aldrig se dig tilbage.
SKAL MAN SKIMME SIN KYLLINGEFOND?
Når kyllingen koger udskilles æggehvidestoffer. Hvis man omhyggeligt skimmer dem væk (som her i opskriften på klassisk hønsekødssuppe) får man en smuk klar hønsekødsfond. MEN det er bøvlet at skimme og jeg har så mange smagsgivere og grøntsager i gryden. Derfor skimmer jeg ikke. Æggehvidestofferne gør ingen anden skade end at gøre fonden lidt uklar og det gør mig ingenting i de fleste opskrifter.
I min køkken verden skal det være super nemt og ligetil at lave kyllingefond og det er det ikke hvis jeg skal stå og skimme.
Skulle jeg en dag få lyst til at lave en helt klar asiatiske suppe ville jeg nok gøre mig det besvær at skimme. Det kan du jo selv vurderer fra gang til gang.
SKAL MAN FJERNE FEDTET FRA KYLLINGEFONDEN?
Når man som jeg koger hele kyllingeskroget med skin og desuden bruger kyllingeskyen fra gryden vil der komme kyllingefedt i kyllingefonden. Jeg har faktisk altid opfattet det som en kvalitet ved min hjemmelavede kyllingefond for der sidder jo masser af dejlig smag i dette fedt og når jeg bruger kyllingefonden i mine retter tilpasser jeg jo efter det.
Men altså hvis du ikke bryder dig om kylllingefedtet er det meget nemt at fjerne. Så venter du bare til kyllingefonden er blevet kold og så kan du let fjerne det øverste fedtlag.
OPBEVARING AF KYLLINGEFONDEN
Et spørgsmål der gik igen hos flere af dem, der skrev til mig og bad om en opskrift var det med opbevaringen. Ja for hvordan opbevare man lige sin hjemmelavede hønsekødsfond så den er klar når man skal bruge den?
I fryseren skal man helst bruge fødevare godkendte plastisk poser. Man kan sætte plastikposerne ned i overskårene mælkekartoner så man ikke risikerer de revner og så formen bliver mere opbevaringsvenlig.
Husker jeg at jeg skal bruge hønsekødsfonden tager jeg den ud af fryseren dagen før og sætter den til optøning i køleskabet (på en tallerken af hensyn til kondensvand). Her minsker den tilmed elregningen, fordi den bidrager til at holde temperaturen i køleskabet nede. Har jeg glemt det (og det hænder!) kan hønsekødsfonden optøs i mikroovn.
Man kan i princippet også fryse hønsekødsfonden i isterningebakker, men så lidt bruger jeg aldrig af gangen så det vil afhænge af dine køkken vaner.
Endeligt er det selvfølgelig oplagt bare at bruge kyllingefonden med det samme. Den holder en tre fire dage i køleskabet og er genial til alle mulige forskellige asiatiske supper og andre retter. Her får du fx opskriften på den nudelsuppe som mine børn elsker og hvor grundingrediensen simpelthen er denne kyllingefond.
SÆSON
Jeg laver kyllingefond året rundt, men er nok allergladest for at bruge den asiatiske kyllingefond i suppesæsonen.
TIPS OG TRIKS TIL ASIATISK KYLLINGEFOND
Dette er en grundopskrift som kan varieres i det uendelige alt efter hvad du har ved hånden. Leg selv videre.
*
Husk at kyllingefonden smager forskelligt fra gang til gang afhængigt af kyllingen og de smagsgivere der lige var ved hånden. Det er derfor endnu vigtigere end ellers at smage til. Måske skal du tilsætte lidt mere fish sauce, måske soyasovs eller lade fonden koge med lidt mere chili og stjerneanis. Dine smagsløg og den aktuelle udgave af kyllingefonden bestemmer.
*
Færdigkøbt kyllingefond er oftest meget salt. Denne er mindre salt. Dette skal du være opmærksom på hvis du bruger min kyllingefond i opskrifter hvor der ellers bruges købt kyllingefond. Min kyllingefond er mindre salt fordi jeg bedst kan lide at smage til når jeg laver maden og en mindre salt kyllingefond giver mig mere frihed.
*
Når man skal koge smag ud af kyllingeskrog og grøntsager er det selvfølgelig vigtigt at der er noget at koge på. En god kylling man ikke har pillet alt for tæt og lidt rester af sky mm er nødvendigt. Er kyllingen pillet helt tæt er det måske ikke umagen værd. På samme måde er kyllingefond et genialt sted at bruge lidt trætte grøntsager, men der skal selvfølgelig stadig være smag og kraft i dem.
*
Hvis man ved man snart skal bruge kogt kyllingekød kan man med fordel koge en omgang kyllingeoverlår sammen med fonden. Fonden giver smag til kyllingeoverlårene og overlårene giver smag til fonden. Pil dem op når de er møre.
SVÆRHEDSGRAD – HER SKAL DU VÆRE OPMÆRKSOM
Det er meget nemt at koge kyllingefond. Vær opmærksom på tilsmagningen.
Opskrift på asiatisk kyllingefond af kyllingeskrog
Ingredienser
- 1 kyllingeskrog - (fra en tilberedt kylling, med skind og ben og det kød der ikke er realt nok til at pille af og spise. Desuden med resterne af kyllingesky fra tilberedningen i bunden af fadet)
- 2,5 liter vand
- 2 mellemstore porrer
- 1 stort løg
- 2 mellemstore gulerødder
- 4 fed hvidløg
- 1 stang citrongræs
- 1 rød chili
- 5 cm frisk ingefær
- 3 tørrede keffir limeblade
- 1 stjerneanis
- 4 hele shiitake svampe
- 1 tsk fish sauce
- 1/2 tsk fint salt
Sådan gør du
Sådan gør du med resterne af din kylling.
- Pil det bedste kød fra skroget, men vær ikke alt for emsig. Det er bedst hvis der er noget tilbage fx vingerne og lidt på ryggen.
- Bræk kyllingeskroget i mindre stykker og kom det op i en gryde med god plads. Tilsæt også alt kyllingeskyen fra den oprindelige tilberedning og eventuelle grøntsager, der har været i skyen, men ikke er blevet spist.NB: Her skal man selvfølgelig bruge lidt omtanke og vuderer om det man har tilbage i fadet faktisk er noget der egner sig til at koge videre på. Der er masser af god smag i den kyllingesky der er tilbage i fadet, men hvis du fx har tilsat fløde skal du ikke bruge den. På samme måde frasorter jeg altid den hele citron jeg har i maven på kyllingen og eventuelle grøntsager, der vil give en uhensigtsmæssig smag eller farve.
- Hæld kogene vand i det fad du har brugt til at tilberede kyllingen og skrab alle de små stykker stykker kylling mm fri. Lad stå mens du gør grøntsagerne klar.TIP: Der sidder masser af god smag i disse små brune stykker.
Grøntsager
- Alle grøntsager og smagsgivere kommes i gryden efterhånden som de er klar.
- Fjern visne blade fra porrene og skær den allerøverste del samt bunden af. Skær porren igennem og skær i mindre stykker. Kom i en skål med vand så jord fjernes. Lad porren stå til du er klar med resten af grøntsagerne. Skyl den herefter og kom den op i gryden.TIP: Du kan bruge næsten alt det grønne fra porren så længe du vasker bladene rene og dette er et glimrende sted at bruge porretoppe.
- Tjek løget for jord og snavs og pil dårlige lag væk. Kvardrer herefter. TIP: Behold endeligt pæne dele af den brune skal, den giver farve og smag.
- Skræl gulerødder og skær i mindre stykker.
- Læg hvidløg på et skærebrædt og kvas dem let. TIP: Dette kan fx gøres med bagsiden af en grydeske eller en stor tung kniv.
- Kvas citrongræsset.TIP: Dette frigiver smagen. Du kan fx bruge en kødhammer, en tung kniv eller støderne fra en monter.
- Skær ingefær i skiver.TIP: Du behøver ikke skrælle ingefæren hvis du har købt økologisk ingefær.
- Vask chili.
Asiatisk kyllingefond
- Tilsæt de øvrige ingredienser og vandet fra kyllingens fad. Fyld herefter op med vand til alle grøntsager og kyllingeskroget er dækket.
- Kom låg på gryden, bring i kog og lad herefter kyllingefonden simre i ca. 1 1/2 time.TIP: Hvis du ønsker en helt klar kyllingefond skal du skumme alle urenheder væk undervejs.
- Tag af varmen og lad det køle ned. Gerne i køleskab til næste dag.TIP: Har du travlt kan kyllingefonden sis med det samme.
- Si kyllingefonden så du har væsken tilbage.TIP: Pres godt på skrog og grøntsager så du får alt den gode smag med. Si gerne en ekstra gang gennem en fint masket si for at fjerne urenheder.
- Smag på væsken og kog eventuelt kyllingefonden lidt ind hvis du synes den er for tynd i det. TIP: Kyllingefonden vil smage af mere når den bliver saltet mere. Her kan man gå to veje. Man kan vælge først at salte når kylligefonden skal bruges. Man kan også vælge at salte og smage til så kyllingefonden smager godt og er brugsklar. Man kan vælge at fjerne fedtet fra kyllingefonden. Dette er nemt når kyllingefonden er kold. Jeg synes der er meget smag i kyllingefedtet og beholder det.
Noter
OPSKRIFTEN ER SENEST GENNEMTESTET OG REVIDERET 15/3/20
Lige nu på Instagram. Klik og læs med:
Lidt om Marinas Mad
Marinas Mad er en madblog med fokus på de danske årstider. Året rundt deler jeg opskrifter med årstidsaktuelle råvarer. Jeg skriver desuden hver uge en madplan med fokus på årstiden og de aktuelle mærkedage.
Alle opskrifter på bloggen er gennemtestede og med masser af tips.
Madplanerne er mere end en opremsning af opskrifter. Her finder du fx baggrunds information om alle danske mærkedage, årstidsinspiration og råd om brug af rester fra det ene måltid til det næste.
Jeg gør mig meget umage med mine opskrifter og gennemtester før jeg deler. Alligevel er det jo først når opskriften virker hjemme i dit køkken at den er en succes. Derfor vil jeg virkeligt gerne høre fra dig og lære af dine erfaringer. Skriv meget gerne en kommentar, som selvfølgelig besvares. Det gælder også selvom du helt enkelt bare er glad for opskriften.
Bloggen har desuden et stjernesystem hvor du kan trykke på det antal stjerner du synes den fortjener. Det gør mig altid meget glad når jeg ser at nogen har givet en opskrift en top vurdering. TAK.
Jeg er ikke aktiv på Facebook, men jeg skriver et nyhedsbrev og deler bag om bloggen glimt mm på Instagram.
TAK fordi du læser med.
BRUG FX KYLLINGEFONDEN TIL NUDELSUPPE
Hej Marina! Mener du det, “Når der bruges kyllingefond i opskrifter, vil denne ofte være meget salt. Derfor skal du salte MERE, end der i øvrigt står i opskriften.”
Jeg vil dog mene, at man skal smage på væsken inden, man tilsætter mere salt. Det kan være noget af et problem at trække salt ud af en ret. Derfor, Husk at smage, før du salter! Jeg tilsætter lidt salt til at begynde med og smager altid på fonden, når den har kogt en halv times tid – og så tilsætter jeg mere salt, så væsken er tilpas salt. Så er den klar til at blive brugt. Det er ikke alle retter, man ønsker at redde ved at pøse en masse piskefløde i.
Et godt gammelt råd lyder “Husk at smage flere gange undervejs!”
Hej Elsebeth
Du er som altid vågen og tak for det.
Det er muligt jeg udtrykker mig uklart. Det jeg mener er at den kyllingefond man køber ofte er meget salt og opskrifter vil være tilpasset dette, hvorfor der ofte er tilsat meget lidt salt iøvrigt. Denne kyllingefond er ikke er salt, netop fordi jeg godt kan lide at smage til mange gange undervejs når jeg laver mad. Derfor kan der mangle salt i en ret hvis man bruger denne kyllingefond i stedet for den standart kyllingefond man kan købe. Det hele bliver jo løst når man smager til og som du siger er det altid at foretrække at der er mindre salt i en fond mm sådan at man kan smage til. Salt kan tilsættes men ikke fjernes.
Og ja, selvfølgelig skal man smage til og smage til og smage til, men det gør folk ikke hvis det ikke står i opskriften. Derfor skriver jeg det altid ind i opskrifterne, men der er mange opskrifter i både kogebøger og på nettet hvor der ikke står at du selv skal smage til.
Håber vinteren er god ved dig
Mange hilsner
Marina
Hej igen Elsebeth
Nu har jeg forsøgt at rette teksten så det forhåbentligt fremgår tydeligere hvad jeg mener. Endnu engang TAK fordi du altid er opmærksom.
Hej Marina
Tak for gode opskrifter og udførlig info vedr opskrifterne
Hvor køber du de små fine flasker du bruger til fonden – mit lokale supermarked har dem ikke
vn Connie Moisen
Hej Connie
Mange tak. Hvor bliver jeg glad for at du kan bruge opskrifterne på bloggen. De små flasker fås i større supermarkeder (Kvickly og Bilka her i byen) når det er syltesæson. De sælger typisk de sidste til nedsat pris inden julevarene rykker ind. Så man kan altså ikke få dem fra ca november til begyndelsen af august. Måske kan man få et konkurrerende mærke hos isenkræmmere men ellers kan de købes online. Jeg giver typisk mellem 10 og 20 kr pr flaske og har dem i mange år.
Hav en skøn søndag
Jeg er blevet bedt om ikke længere at anbefale de små flasker til frysning. Derfor er teksten nu ændret. Flaskerne er nu stadigt uundværlige i mit køkken til alt muligt!