Ingen jul uden risalamande, den lækre danske juledessert. Min risalamande skal smage af vanilje og være lækkert cremet og luftig. Derfor har jeg arbejdet med den klassiske opskrift for at få mest mulig vaniljesmag ud af de dyre vaniljestænger. I opskriften får du en masse tips og tricks til en risalamande der virkeligt smager af vanilje.
Risalamande: danskernes juledessert
Vi danskere er ret enige om maden juleaften. Først skal der serveres andesteg og/eller flæskesteg med god sovs, brunede kartofler, julerødkål og frisk rødkålssalat. Bagefter spiser vi risalamande som er en helt særlig dansk juledessert.
I nogle hjem spises der risengrød som forret istedet for risalamande til dessert. Sådan gjorde vi faktisk i mit barndomshjem og efter signede spiser dronningen også risengrød. Men uanset om der spises risengrød eller risalamande skal der være en mandel og en mandelgave og det er simpelthen den hyggeligste juletradition at spise sig stopmæt i jagten på den hele mandel.
Jeg elsker at vi er så enige om julemaden og at det faktisk slet ikke er noget vi behøver at tænke nærmere over. Alle de andre moderne juledesserter kan vi jo spise på andre tidspunkter i december, men juleaften skal alt være som det plejer (med mindre man virkeligt ikke kan lide risalamande, så skal man selvfølgelig ikke spise det).
Risalamandens historie
Med det fine franske navn kunne man måske tro at risalamande var en fransk opfindelse. Sådan er det imidlertid ikke. “Risalamande” betyder “ris med mandel” og det franske navn er bare valgt, fordi det lyder fint og fordi Frankrig var på mode i de år hvor desserten blev lanceret. Historien om risalamande starter istedet med historien om risengrød. I gamle dage var risengrød nemlig dyr festmad forbeholdt de mere velbjærgede. Det kan måske være svært at forstå i dag men risengrød er jo kogt af importerede ris og mælk og begge dele var luksusvarer.
Efterhånden som flere fik råd til at spise risengrød opstod der et naturligt behov for at skabe en endnu finere julespise og her passede desserten med det flotte franske navn og de dyre mandler perfekt til det bedre borgerskab.
Det hævdes vedholdende at risalamande er opfundet på D´Angleterre en sen nattime hvor gæster bad om dessert og kokken kun havde lidt kold risengrød at gøre godt med. Mange gode kulinariske opfindelser er gjort ud af nød og sådan blev det ifølge historien også på D’Anglettere hvor kokken blandede risengrøden med flødeskum og hakkede mandler og pyntede det hele med en kirsebærsovs han havde på lager. Imidlertid kan man sagtens finde opskrifter der er endnu ældre, men sådan er det jo tit at tingene kan opfindes mere end én gang.
Hvor om alt ting er spredte risalamande sig langsomt ud på de danske juleborde hvor risengrøden stadigt var den foretrukken spise.
Først da “ris a la mande” bliver introduceret i frøken Jensen og Madam Magors kogebøger omkring århundredskiftet bliver desserten mere almindelig og den vinder først for alvor danskernes hjerter i besættelsestiden hvor rationeringen gjorde det vanskeligt at skaffe ris og kanel. Her kunne man derfor strække de dyre riskorn med masser af flødeskum, men det var ikke altid at der var råd til mandler. Den opfindesomme husmor brugte så i stedet en knap, for mandelgave dét skulle der selvfølgelig være.
Mandelgave
Hvad ville juleaften være uden mandelgave? Ikke at der på nogen måde plejer at være mangel på gaver juleaften, men der er alligevel noget helt særligt ved jagten på den ene hele mandel mellem alle de hakkede. Det sjovest er hvis man kan holde sin mandel skjult og se de andre spise sig halvt ihjel mens de fortsætter jagten.
Mens risalamande er en helt igennem dansk opfindelse så er mandelgaven inspireret af den franske skik med at putte en bønne (eller en mandel) i hellig tre konger kagen og det er en skik man kender helt tilbage til 1500 tallet.
Min opskrift på Risalamande
I min bog skal en god risalamande smager tydeligt og dejligt af vanilje. Desuden skal den være lækkert cremet og så skal den serveres med en dejlig kirsebærsovs.
I mange år var den udfordring sådan set nem nok. Jeg brugte bare rigeligt af den bedste vanilje jeg kunne opdrive og så smagte risalamanden fantastisk. Med de nuværende priser på vanilje er udfordringen blevet større. Hvis der også skal være råd til mandelgaven er det nødvendigt at holde lidt igen med vaniljeindkøbet og dermed er det blevet endnu vigtigere at få mest muligt ud af vaniljestængerne.
Derfor har jeg nu brugt et par år på at eksperimentere mig frem til den metode, der giver mest muligt vaniljesmag. Sådan er det nogle gange lidt dyrt at skrive madblog, men familien har ikke klaget over at det er blevet til ekstra risalamande i december…
Tre vigtige ting du kan gøre for at få den bedste vaniljesmag:
Tre ting står klart efter mine forsøg:
1: Den bedste vaniljesmag fås ved at lade vaniljen trække i piskefløde og herefter koge med i risengrøden. Når det er sådan er det fordi vaniljearomaen bedst frigives i fedt eller alkohol. Da der ikke skal alkohol i en klassisk risalamande har jeg i stedet benyttet mig af fedtet i piskefløden.
2: Den bedste vaniljesmag fås når hele vaniljebælgen og kornene får lov at koge med i risengrøden. Mange opskrifter bruger kun vaniljekornene, men det er selvfølgeligt vanvittigt når der sidder så meget smag i selve vaniljebælgen.
3: Kog risengrøden i ovnen. Dette giver dig en lækker cremet risengrød med et minimum af besvær og optimerer desuden smagen af vanilje, fordi kogetiden er lidt længere. Desuden kan du koge lidt sukker med i grøden, noget der giver dejlig smag, men som ikke kan anbefales hvis du koger grøden på komfuret.
Sauce til Risalamande
Det klassiske valg af sauce til risalamande er kirsebærsovsen og personligt er jeg vild med de lækre amarena kirsebær, mens andre foretrækker den sødere, mindre intense smag af en dansk kirsebærsovs. Amarena kirsebær serveres kolde, danske kirsebærsovse varme. Vil man selv lave sin egen kirsebærsovs skal man have fat i syltekirsebær. Sådan nogle har jeg engang haft og af dem kunne jeg lave en fantastisk kirsebærsovs med vanilje og appelsin.
Nogle mennesker bryder sig slet ikke om kirsebærsovs bruger i stedet en jordbærsirup eller en karamelsovs. Julesirup også et godt bud.
Sæson
Risalamande er en juledessert. Faktisk plejer jeg udelukkende at server risalamande juleaften, men mange spiser desserten flere gange i december.
Se alle mine juleopskrifter her
Tips og tricks
- Risalamande er en meget enkel juledessert og netop derfor er det vigtigt at råvarerne er i top. Køb den bedste vaniljestang som du kan opdrive (og føler du kan betale for). En god vaniljestang er stor og tyk og må ikke se tør ud. Handler du i supermarkedet er det værd at kikke grundigt på hylden for ofte er der meget stor forskel på kvaliteten — også til samme pris.
- Køb piskefløde der smager af noget og lad gerne piskefløden stå i køleskabet nogle dage. Især økologisk piskefløde bliver bedre med dagene og faktisk optimal når den nærmer sig sidste salgsdato.
- Kog din risengrød så den ikke er alt for fast. Når den køler ned bliver den mere fast og risengrød til risalamande må derfor ikke være for fast.
- Når jeg koger risengrød til risalamande koger jeg den på sødmælk. Det er jo en luksus juledessert og den fede mælk er god for din vaniljesmag.
- Det er flødeskummet der gør risalamanden luftig og let. Brug så meget som der skal til for at din risalamande bliver lækker (det afhænger nemlig lidt af din risengrød).
- Det er smart at skolde og hakke mandlerne, mens man alligevel har risengrøden i ovnen. Husk at tage de pæneste fra til at komme hele i risalamanden.
- Alle familier har deres egne traditioner for hvor fint de vil have mandlerne hakket. Spørg eventuelt så det bliver som din familie kan lide det. Mandlerne skal dog som minimum hakkes så der ikke er nogen tvivl når man finder en hel mandel.
Her skal du være opmærksom
Det er nemt at lave en dejlig risalamande så længe man har ofret god vanilje på sagen og behandler vaniljen godt. Du skal være opmærksom på konsistensen af din grød der ikke må blive for fast. Desuden skal du være opmærksom på at beholde mest muligt luft i desserten ved at behandle flødeskummet forsigtigt.
Hvor meget risalamande skal man beregne pr person?
Det kan være ret svært at beregne den rigtige mængde af risalamande og juleaften må der jo hverken være for meget eller for lidt. Er der for meget kan man lede forgæves efter mandlen, er der for lidt er der nogle der går skuffede fra bordet.
Min opskrift er beregnet til seks mennesker der godt kan lide risalamande, men som har spist julemiddag med alt hvad dertil høre. Laver du risalamande til mindre mætte mennesker er det måske en idé at lave en lidt større portion. Omvendt er ikke alle vilde med risalamande og så skal du bruge en lidt mindre portion.
Man bliver iøvrigt altid lidt forskrækket når man ser mængden af risengrød og tænker at der da aldrig kan være nok. Der skal man huske at der jo kommer mandler og flødeskum til og så bliver portionen meget større.
Opskrift på risalamande
Ingredienser
Risengrød til risalamande
- 1 vaniljestang - (den tykkeste og bedste du vil ofre)
- 0,5 dl piskefløde
- 2 spsk rørsukker
- 150 g grødris
- 1 sjat vand
- 1 nip salt
- 7 dl sødmælk
Risalamande
- 60 g flormelis
- 150 g smuttede mandler
- 4,5 dl piskefløde
Sådan gør du
DAG 1: RISENGRØD TIL RISALAMANDE
FORBEREDELSER
- Tænd ovnen på 125 C varmluft.
- Find en tykbundet gryde med låg der kan gå i ovnen og et stykke sølvpapir der passer mellem låg og gryde.
FÅ MEST MULIG SMAG UD AF DIN VANILJE
- Hæld piskefløden i en lille gryde og varm op til lige før kogepunktet. Træk gryden af varmen.
- Put rørsukkeret på en underkop.
- Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud med en lille kniv. Gnid vaniljekornene ud i sukkeret så de skilles ad. Husk også at tørre knive og skærebræt godt af med sukker. Tilsæt vaniljebælgen og rørsukkeret med vaniljekorn til den varme piskefløde og rør rundt til sukkeret opløses.
- Lad stå til du skal bruge det om lidt. Helst i mindst 10 minutter.. (TIP 1)
GIV RISENGRØDEN EN GOD START PÅ KOMFURET
- Put risene i en si og skyl dem godt under rindende koldt vand.
- Hæld de skyllede grødis i gryden og tilsæt en sjat vand så det lige netop dækker. Kog under omrøring til alt vandet er næsten kogt væk. Det tager ca. 2 minutter.
- Tilsæt sødmælk og salt og varm det hele op til lige før kogepunktet. Rør af og til i begyndelsen og hele tiden når du nærmer dig kogepunktet.
- Træk gryden af varmen og tilsæt piskefløden med vaniljekornene og vaniljebælgen til grøden. Rør rundt. (TIP 2)
LAV RISENGRØDEN FÆRDIG I OVNEN (TIP 3)
- Læg sølvpapiret på gryden og godt og tæt ned om siden. Læg låget på gryden og sæt gryden i ovnen.
- Efter 30 minutter tager du grøden ud af ovnen og røre den godt sammen.
- Sæt risengrøden tilbage i ovnen og giv den yderligere 10 minutter. Tag gryden ud og rør igen risengrøden godt sammen. Vurderer om grøden er ved at være færdigkogt. NB: Den præcise kogetid afhænger både af de grødris du bruger og af størrelsen på din portion. Du er derfor nød til selv at være opmærksom på din grød. Grødrisene skal være møre, men ikke udkogte og det meste af væden skal være opsuget uden at grøden er blevet helt fast. Hvis risengrynene endnu ikke er møre sættes grøden tilbage i ovnen i 10 minutter.
- Når grøden er næsten færdigkogt tager jeg gryden op på komfuret og røre den helt færdig. Så har jeg nemlig bedre kontrol med det. Mælken skal være opsuget, men grøden skal stadig være ret blød.
SÆT RISENGRØDEN TIL AFKØLING
- Flyt straks den færdige risengrød fra den varme gryde og over i en beholder der ikke holder på varmen. Put vaniljebælgen godt ind i grøden så den kan afgive smag, mens grøden køler ned. Sæt risengrøden koldt til næste dag eller ihvertfald til den er helt kold. (TIP 4)
MANDLER
- Skold og smut mandlerne.TIP: Se den nemmeste metode her.
- Læg de færdigsmuttede mandler på et rent viskestykke og lad dem tørre godt før du hakker dem. HUSK at tage mindst to af de pæneste mandler fra så du har en mandel at komme i risalamanden.
DAG 2: Risalamande
- Tag grøden ud af køleskabet og tag vaniljebælgen op. Skrab den godt af med en ske og put op i grøden sådan at du får alt vaniljesmagen med i grøden.
- Rør rundt så du løsner den kolde grød. NB: Hvis grøden er meget fast kan der tilsættes en sjat piskefløde.
- Rør sigtet flormelis og hakkede mandler ind i den kolde risengrød.
- Pisk piskefløden til en rimelig fast, men stadig blød flødeskum.
- Tilsæt ca. 1/3 del af flødeskummet til risengrøden og rør den omhyggeligt ind i grøden til alle klumper af risengrød er helt opløst.
- Tilsæt de resterende 2/3 af flødeskummet lidt af gangen til du har den ønskede konsistens på din risalamande. Vær meget forsigtig i denne omgang så du bevare luften i risalamanden.
- Smag på risalamanden og tilsæt lidt mere flormelis hvis du synes. Hvis du har være meget uheldig med din vaniljestang kan det også være du vil tilsmage med lidt mere vaniljesukker.
Servering
- Put risalamanden i en pæn skål og anbring en mandel et hemmeligt sted. Rør rundt så du hellere ikke selv ved hvor mandlen gemmer sig. Server med kirsebærsovs eller julesirup.
Noter
OPSKRIFTEN ER SENEST REVIDERET 1/12/21
Få årstidsinspiration på Instagram. Klik på et billede og læs med:
Lidt om Marinas Mad
Marinas Mad er en madblog med fokus på de danske årstider. Året rundt deler jeg opskrifter med årstidsaktuelle råvarer. Jeg skriver desuden hver uge en madplan med fokus på årstiden og de aktuelle mærkedage.
Alle opskrifter på bloggen er gennemtestede og med masser af tips.
Madplanerne er mere end en opremsning af opskrifter. Her finder du fx baggrunds information om alle danske mærkedage, årstidsinspiration og råd om brug af rester fra det ene måltid til det næste.
Jeg gør mig meget umage med mine opskrifter og gennemtester før jeg deler. Alligevel er det jo først når opskriften virker hjemme i dit køkken at den er en succes. Derfor vil jeg virkeligt gerne høre fra dig og lære af dine erfaringer. Skriv meget gerne en kommentar, som selvfølgelig besvares. Det gælder også selvom du helt enkelt bare er glad for opskriften.
Bloggen har desuden et stjernesystem hvor du kan trykke på det antal stjerner du synes den fortjener. Det gør mig altid meget glad når jeg ser at nogen har givet en opskrift en top vurdering. TAK.
Jeg er ikke aktiv på Facebook, men jeg skriver et nyhedsbrev og deler bag om bloggen glimt mm på Instagram.
TAK fordi du læser med.
Masser af julemad:
Se hele mit tema med juleopskrifter her
Hej. Sikken skøn opskrift på risengrød… Virkelig lækkert….
Men: på din ris a la mande til 6 personer kan jeg ikke få øje på mængden af grødris???
Kan du oplyse mig om det?
Rigtig glædelig jul ??
Jeanette
Kære Jeanette
Hvor er jeg glad for at du kan lide min opskrift på risengrød. Jeg er faktisk også selv blevet så glad for den at jeg ikke savner den jeg lavede under dynen i mange år. Denne risengrød smager nemlig faktisk bedre synes jeg.
Jeg er vildt ked af at jeg har glemt mængden af grødris i opskriften og det er faktisk utroligt at jeg har kunnet gøre det for jeg har tjekket og dobbelttjekket den opskrift og faktisk ovenikøbet brugt den den præcis som den står her sidste gang jeg lavede risalamanden (sådan som jeg plejer og hvor jeg som oftest opdager fejlene). Alligevel har jeg åbentbart fuldstændigt overset grødrisene… Nå men den risengrød til risalamande er simpelthen en halv portion almindelig risengrød (men kogt med sødmælk og Vanilje). Der skal bruges 150 g risgryn. Mange tak fordi du opdagede det så jeg kunne få opskriften opdateret og rigtig dejlig jul til dig og dine.
Julehilner fra Marina
– og så er det en vildt god idé at komme Cherry Heering i kirsebærsovsen; jeg har en flaske, der kun står og venter på at blive fundet frem til lejligheden …
Kære Elsebeth
Det lyder virkeligt lækkert. Man kunne også bruge lidt appelsinlikør hvis man godt kan lide det. Jeg holder mest af Amarena kirsebær, men i år havde jeg tre forskellige slags kirsebærsovs og de fleste foretrak faktisk den helt almindelige som hverken var tilsmagt eller jævnet eller noget som helst. Heldigt når det nemmeste (og billigste) også er det som de fleste foretrækker! I de år jeg selv lavede kirsebærsovs af mine egne sylte kirsebær lavede jeg den hjemmelavede kirsebærsovs med vanilje og appelsin. Det var vildt lækker og også sjovt at det var vores egne kirsebær.
Din metode og opskrift er stort set den samme, som jeg selv bruger… Jeg kan dog anbefale dig, at prøve at udskifte almindelige grødris med de italienske arborio-ris, dem man traditionelt bruger til risotto. Det giver en lidt bedre grødsmag, synes jeg…
Endvidere er jeg selv lidt forfalden til, at tilsætte cirka 1-2 tsk Amaretto til grødmassen, før fløden vendes i. Det intensiverer mandelsmagen, når man nu ikke har råd til, at bruge Marcona-mandler… 🙂
Mvh. Thomas
Hej Thomas
Spændende og mange tak for input til ekstra lækker risalamande. Sjovt nok lavede jeg risengrød og risalamande med Risottoris da jeg boede i New York men længtes alligevel efter de ægte “danske” grødris. Det var nok nostalgien og hjemlængsel der spøgte hvis du siger det er bedre ? Men det er faktisk altid risotto ris jeg anbefaler til udlændingene og udlandsdanskere der ikke kan skaffe grødris. Tricket med Ameretto har jeg ikke prøvet og det tror jeg jeg skal hvis jeg får lavet risalamande inden juleaften. Juleaften tør jeg ikke pille ved noget. Det kunne føre til triste scener hvis jeg pillede ved min families elskede jul ❤️
Hej Marina
Jeg kastede mig med stor ydmyghed ud i din opskrift på risalamande. Jeg fulgte den til punkt og prikke. Havde bestilt Tahitivanilje fra Frankrig for en formue. Jeg lod vaniljen lægge i blød med fløden i over to timer, så sukkeret blev helt opløst.
Jeg fornemmede allerede, mens jeg kogte risengrøden, at den ville blive ekstraordinær god, da jeg prøvesmagte den.
Det er den allerbedste risalamande, jeg nogensinde har smagt, og den kommer til at følge mig fremover.
Tak, og glædelig jul til dig.
Mvh
Anders B. Petersen, Kbh S
Hej Anders
Mange tak for din fantastisk dejlige kommentar og gode råd. Det glæder mig meget at du blev glad for opskriften og det er en ære at du vil tage den med dig ind i din fremtidige jule madlavning. Jeg har selv en samling opskrifter fundet på forskellig vis og lidt af gangen. Samlingen har fulgt mig i årtier og er sammen med mine egne opskrifter og små ændringer grundlaget for vores jul. At skrive en opskrift der bliver en del af sådan en samling er en stor ære.
Jeg har selv udviklet metoden til at koge risengrøden nænsomt i ovnen og jeg synes at det giver en meget mere velsmagende risengrød og dermed risalamande. Sukkeret går i opløsning, mens risengrøden koger så det er ikke noget problem, men den lange trækketid du har givet din luksus vanilje er helt sikkert god for smagen.
Der er meget forskel på hvordan forskellige familier ønsker deres mandler i risalamanden. Jeg gør ofte det at jeg lige sætter mandlerne lidt i ovnen mens den køler ned efter risengrøden. Så får de lige lidt varme, men helt uden at tage farve og uden at få decideret knas. Men det er selvfølgelig en smagssag og det er dejligt at du har givet dit gode råd videre til andre.
Jeg håber du får nogle hyggelige juledage og et dejligt nytår
Marina
PS. Jeg smuttede mandlerne allerede for 14 dage siden, og lod dem tørre. Endvidere ristede jeg dem let på en tør pande, så de fik lidt farve. Det gav lidt knase-strukruktur, og kan anbefales.