Vildtpie

Lækker krydret vildtpie med sprød butterdej serveret som her i små individuelle skåle eller som en stor fælles pie.

I dag får I en af vores families yndlingsopskrifter med vildt. Det er en vildtpie lavet på en virkelig skøn gryderet med vildt og retten kan laves med krondyr, dådyr eller rådyr afhængigt af hvad man nu har adgang til. Faktisk tænker jeg også at man kunne lave den med oksekød hvis man ikke er så heldig at have adgang til vildtkød.

Kronhjort skudt i Skotland. Det er min mand der har skudt både hjort og iphone foto.

Jeg er på mange måder heldig med min mand og i dag sender jeg ham en ekstra kærlig tanke når jeg skriver en opskrift med vildt. Det er nemlig ikke min fortjeneste at jeg har fryseren fyldt med det lækreste vildtkød. Faktisk er jeg ret sikker på at den fryser ville være helt og aldelse tom hvis det var mig der gik på jagt, for jeg kan kun gå på jagt i supermarkedet og det enda kun hvis jeg har husket mine briller! Min mand har noget mere talent for det og derfor spiser vi i vores familie en del vildt af forskellig slags.

Når man er heldig at få et helt krondyr i fryseren er der virkeligt meget mad på én gang og derfor er det selvfølgelig vigtigt at have forskellige typer af opskrifter. Både fordi der er forskel på de forskellige udskæringer og fordi man har brug for smagsmæssig variation.

Noget mange synes er svært at få brugt er de lidt mindre reale stykker. Mange jægerfamilier vælger at få det mindre reale kød hakket og bruger det blandet med oksekød i klassisk kødsovs. Det gør vi ikke for i vores familie er vi allergladest for gryderetter med vildt. Gerne tilsat masser af grønsager og serveret både til kartoffelmos, ris og pasta. Faktisk er det altid pakkerne med småkød, der forsvinder hurtigst ude i fryseren og jeg kan let finde på at skære et stykke vildtkød op i tern selvom slagteren ellers havde tænkt sig at det skulle spises som hverdagsbøf. Sagen er bare at vi kun spiser få klassiske bøffer og at vi derfor fint kan nøjes med de allermøreste stykker til det formål.

Jeg synes ovnbagt kartoffelmos passer særligt godt til denne vildtret.

Som man nok kan fornemme spiser vi en del forskellige gryderetter med vildtkød og de har hver deres charme. Desværre er gryderetter ikke helt så smukke som de er velsmagende og derfor er de i almindelighed lidt mindre velegnede til gæstemad. Nu er det selvfølgelig sådan at det især for manden er helt vildt hyggeligt at server vildt han selv har skudt for gæster. Netop derfor er denne version hvor den lækre vildtgryde er blevet tryllet ind i fine små vildtpies en af de retter som vi holder meget af at server for gæster.

Som gæstemad har vildtpien mange fordele. Den er både smuk og hyggelig og gæsterne synes det er sjovt at slå hul på butterdejen for at komme ind til gryderetten. Desuden kan gryderetten med fordel laves klar dagen inden og så er det jo virkeligt dejlig nem mad på dagen. Endelig og allervigtigst smager vildtpien helt forrygende. Den er dejligt krydret, grønsagerne har taget skøn smag af vildtkødet og den knasende butterdej smager fantastisk til det smørmøre kød.

SÆSON

• Gryderetter med vildt passer bedst til de mørke kolde månder, men når det er sagt så har vi med stor glæde spist denne lækre vildtpie på en højsommerdag uden at blive det mindste årstidsforvirrede.

TIPS OG TRICKS TIL VILDTPIE

• Uanset hvor omhyggeligt en opskrift er skrevet skal man altid selv være opmærksom når man laver mad. Dette gælder i særdeleshed når man laver mad med vildt. Dyr der er avlet som slagtedyr bliver slagtet på et bestemt tidspunkt og variationerne i koge/stegetid er derfor mindre. Med vildt man køber kan man aldrig vide hvor gammelt dyret var da det blev skudt. Derfor må man simpelthen smage sig frem undervejs. Er man selv jæger kan det være en ide at noterer alderen på dyret inden man putter det i fryseren.
• Vildtkød er magert og meget smagfuldt kød. Generelt synes jeg det klæder vildtkød med masser af grønsager, især når de som her har fået lov til at suge smag fra vildtkødet.
• Vildtkød er selvfølgelig dyrt hvis man skal købe det, men det er på mange måder noget af det mest etiske kød man kan spise. Man ved dyret har haft et godt liv, jagtlejen går typisk til opretholdelse af naturområder (både offentlige og private) og vildt smager af så meget at man spiser mindre kød end man ville have gjort hvis man spiste lysere kød.
• Vildtpien kan laves som ét stort fad eller som små individuelle skåle. Vær opmærksom på at tilberedningstiden for butterdejen selvfølgelig varierer lidt afhængigt af størrelsen. Hold øje.
• De små skåle er brandvarme når de kommer ud af ovnen. Sæt en lille bordskåner ved hver plads. Har du ikke så mange små kan du i en kreabutik købe små træskiver til en rimelig pris. De er meget velegnede og ser jæger rustikke ud.
• I denne gryderet er grønsagerne skåret ud i meget små stykker. På den måde er det vildtkødet der syner af mest selvom der er så mange grønsager.
• Vi synes denne vildtpie smager skønt med ris eller ovnbagt kartoffelmos. Til denne ret putter jeg altid lidt selleri i kartoffelmosen. Det synes jeg passer rigtigt godt til smagen og så er der jo også selleri i retten så det passer med at bruge af resterne.

Opskrift på Vildtpie

Denne vildtpie er lavet med en vildtgryderet der smager virkeligt dejligt. I opskriften laver jeg gryderetten med kronhjort men du kan selvfølgelig også bruge andet hjortevildt eller oksekød hvis du ikke har adgang til vildt.

Da gryderetten skal simre skal du starte senest fire timer inden du vil server retten. Faktisk synes jeg det er en fordel at lave gryderretten dagen før for så har den tid til virkeligt at samle smag. 

4.84 fra 6 stemmer

Udskriv

Forb. tid 40 minutter min

Tilb. tid 2 timer t

Samlet tid 2 timer t 40 minutter min

Antal 8 personer

Ingredienser

Kød

• 140 g bacontern
• 600 g dyre småkød

Grønsager

• 3 løg
• 4 fed hvidløg
• 2 porre
• 3 mellemstore gulerødder
• 2 mellemstore pastinakker
• 1/4 selleri

Krydderier og øvrige ingredienser

• 1 frisk chili - kan erstattes af lidt tørret chili
• 1 stjerneanis
• 1 tsk tørret timian - eller frisk hvis du har
• 10 enebær
• 4 laurbærblade
• 10 tørrede karl johan svampe - kan erstattes af andre tørrede svampe
• salt og friskkværnet peber
• 2 dl piskefløde
• smør og olie til stegning
• 1 rulle butterdej

Redskaber

• kniv og skærebræt
• tyndskræller
• Ovnfast gryde med tætsluttende låg
• små ildfaste forme eller et større ildfast fad

Sådan gør du

 

• Varm din ovn op til 150C

Start med at gøre grønsagerne klar:

• Pil løgene og hak dem fint. 
• Pil hvidløg og hak dem fint. Put dem i en skål eller tallerken sammen med de hakkede løg.
• Rens porrene og snit dem i helt tynde skiver. Put dem i en skål eller tallerken for sig.
• Skræl gulerødder og pastinakker. Skær top og bund af og skær dem i små tern. Put dem i en skål eller tallerken.
• Skær skrællen af sellerien og skær den i små tern. Put dem i samme skål som gulerødder og pastinak.
• Rens den friske chili og skær den i helt små bidder.

Kød

• Tjek om dit vildtkød er pudset ordentligt af. Hvis der sidder sener på skal de fjernes for det er ikke sjovt at tygge i. Vildtkødet skal helst være i ret store og ensartede stykker. Læg vildt kødet klar på et rent viskestykke på en tallerken. Det er nemlig vigtigt at kødet er tørt når du skal brune det.

Vildtgryde

• Find en gryde der kan gå i ovnen og hvor der er plads til hele gryderetten.
• Steg bacontern gyldne. Tag dem op og læg dem til side.
• Tilsæt lidt smør og olie til baconfedtet (afhængigt af hvor meget der er) og steg løg og hvidløg til løgene klare. Det tager ca 5 minutter.
• Tilsæt porre og steg under omrøring til porrene bliver bløde.
• Tilsæt øvrige grønsager og steg det hele i 5 minutter.
• Tag alle grønsagerne op og hæld eventuel væde op i samme skål/tallerken som grønsagerne.
• Tilsæt olie og smør til gryden og varm den godt op. Tilsæt en passende mængde kød. Er din gryde stor nok kan du stege det hele på én gang men ellers må du gøre det af nogle omgange. Det er meget vigtigt at kødet steger og ikke koger. Steg til alle kødstykkerne er smukt brunede. Kryd undervejs med masser af friskkværnet peber og lidt groft salt.
• Put bacon, vildkød og alle grønsagerne op i gryden og bland det hele godt rundt. Husk også alle safterne fra de forskellige skåle. De er fyldt med god smag.
• Tilsæt fintsnittet chili, tørret timian og tørrede svampe brækket eller stødt i små stykker. Kryd med friskkværnet peber og groft salt. Rør godt rundt.
• Tilsæt 2 dl piskefløde.
• Put enebær og stjerneanis i et kaffefilter snur det godt til og stik det ned i gryderetten så det er helt dækket med væde. Stik også laurbærblade ned i gryderetten.
• Læg låg på gryden og sæt den i ovnen i ca 90 minuter. Tjek et par gange undervejs om der stadigt er nok væde. Det plejer der at være men hvis gryderetten er ved at koge tør må du spæde op med lidt vand. Den nøjagtige tid i ovnen afhænger af dit kød. Hvis dit kød er meget mørt eller dine kødtern meget små skal retten ikke have så længe i ovnen. Er dit kød omvendt meget sejt kan det være en god ide med lidt længere. Med vildt er man nød til selv at holde lidt øje da det er forskelligt fra gang til gang. Smag dig frem.
• Tag gryden ud af ovnen og smag på gryderetten. Skal den have mere salt, peber, chili eller andet? Gryderetten har på dette tidspunkt rigtigt godt af at stå. Gerne helt til næste dag i køleskabet. Den kan dog også fint bruges med det samme. Lad endeligt krydderierne blive i gryderetten til du er klar til at lave vildtpie.

Vildtpie

• Varm ovnen op til 200C.
• Når der er ca 40 minutter til servering piller du laurbærblade og kaffefilter med enebær og stjerneanis op af gryden. Rør godt rundt. 
• Rul butterdejen ud og lav låg, der passer til dine ovnfaste fade ved at skære med en lille skarp kniv. Butterdejslågene skal kunne gå lidt ned om kanten på formen. Jeg synes at retten bliver finest i små individuelle forme, men man kan også lave et stort fad.
• Fordel vildtgryden i de ildfaste fade og læg låg af butterdej over. Pensl med lidt æggehvide og skær nogle små huller så dampen kan slippe ud.
• Sæt de ovnfaste fade i ovenen og bag indtil butterdejen er smukt gylden. Det tager ca 20-25 minutter, men hold godt øje.
• Server straks med ris eller bagt kartoffelmos. 

Noter

HVOR STAMMER OPSKRIFTEN FRA

Ideen til at lave denne vildtpie har jeg fra en opskrift jeg engang har set i en avis. Jeg tænker umiddelbart at det nok har været Politikken, der af og til har vildtopskrifter. Jeg fik ikke opskriften gemt, men jeg er ret sikker på at jeg har tilføjet mange flere grønsager til gryderetten. Krydringen har jeg gennem årene tilpasset og jeg ved ikke om den ligner originalen.

HVAD GØR DU VED RESTERNE

Som de fleste gryderetter smager vildtgryden smager dejligt i flere dage og faktisk typiske bedre dagen efter at den er lavet. Vildtpien derimod bør spises med det samme. Er der rester af gryderetten tilbage inde i vildtpien kan du øse dem ud og gemme dem til dagen efter. Kasserer butterdej der ikke er spist. Vildtgryden smager dejligt med ris eller pasta og kan også puttes inden i tortillas sammen med ris.  

KOM PÅ FORKANT

Vildtgryden kan laves klar dagen inden. De små pies kan laves klar et par timer inden servering men bør først bages umiddelbart inden I vil spise.

Del gerne et billede på InstagramNævn @marinas_mad eller tag #marinas_mad. Jeg bliver så glad når jeg kan se mine opskrifter i brug.

Server meget gerne vildtpie med ovnbagt kartoffelmos med lidt selleri:

Opskrift på ovnbagt kartoffelmos