Brunet smør er en genial ting og super nemt at lave. Varmt bruges det til smørsovs og koldt fx til brød. Få alle mine bedste tips i denne opskrift – både til tilberedning og anvendelse.
Beurre noisette – hasselnødde smør
Brunet smør kaldes på Fransk for “Beurre Noisette” hvilket betyder noget i stil med hasselnøddesmør. Dette navn er ikke tilfældigt valgt for når smør brunes får det en smag, der minder lidt om hasselnødder og en smuk lysebrun farve, der leder tankerne i samme retning.
Det brunede smør har en helt fantastisk varm og let karamelliseret smag og er genialt hvadenten det bruges alene som smørsovs eller videreforarbejdes til andre retter.
Hvor bruges brunet smørsovs?
Det er måske nemmere at svare på hvor brunet smør ikke bruges for der er virkelig 1000 anvendelser for det smagfulde smør.
Enklest bruges det brunede smør præcis som det er. Serveret sådan bruges brunet smør som en lille nem smørsovs der smager dejligt varm til grøntsager, fisk og kød.
Næste step er at tilsmage det brunede smør og det kan virkeligt gøres på så mange måder at jeg ikke kan komme ind på dem allesammen. Nogle af de mest populære muligheder er at tilsmage med persille og citron (godt fx til fisk), med hasselnødder (der forstærker hasselnøddesmagen og giver lidt knas), med salvie (fx til kalvekød) og med soya (godt i det asiatiske køkken).
Koldt brunet smør
Afkøler man det brunede smør får man fast brunet smør, der kan spises som det er og desuden indgår i mange opskrifter fx på brød og kager.
Man kan bruge det kolde brune smør som der er eller man kan afkøle det tilsmagt.
Jeg kan godt lide at server brunet smør som en slags kryddersmør der får lov til at smelte fx ud over et stykke stegt kylling eller bagte grøntsager.
Pisket brunet smør – lækkert til brød
Det kolde brune smør kan piskes lækkert og cremet med elpiskeren. Det smager mega godt til brød.
Fra letbrunet til nøddebrun: Hvor brunt skal brunet smør være?
Beurre noisette skal selvfølgelig være brunet, men der er ikke noget endeligt svar på hvor lyst eller mørkt det skal være. Svaret afhænger nemlig af hvordan du vil bruge dit brunede smør og af den smag du ønsker.
Jo mere du bruner dit smør jo mere smag vil det få – lige til det er brændt på og ikke kan bruges. Smag gerne løbende til du har lært at vurderer smagen godt alene på farven.
På de fleste billeder har jeg fotograferet beurre noisette i den mest klassiske nøddebrune farve hvor der er allermest smag i smørsovsen. Jeg har dog også valgt at vise dig et billede af en meget lys letbrunet beurre noisette. Selv bruger jeg begge slags og når jeg laver brunet smør til at bruge i min madlavning vælger jeg den lyse variant så den kan tåle at blive videreforarbejdet.
Så svaret er at farven skal ligge mellem de to farver du ser på billederne. Hvis dit brunede smør er lysere har det ikke fået nok smag, er det mørkere vil det brænde på og smage dårligt.
Sæson
Brunet smør bruges hele året rundt, men måske allermest til efterårets og vinternes hyggelige retter.
Tips og tricks
Når man laver brunet smør skal man røre jævnligt så smørret ikke brænder på, men man skal ikke stå og piske det konstant. Rør blidt rundt fx med en dejskraber.
Når smørret begynder at brune skal man holde virkeligt godt øje med det. Det kan være lidt svært, fordi det også skummer meget, men det er vigtigt at holde løbende øje med farven og også gerne smage lidt på smørret. Brug meget gerne en lys gryde eller pande og en lys ske så du kan holde godt øje med farve udviklingen.
Smørret må ikke blive stående i den varme gryde for der vil det brune yderligere. Så snart dit bundfald er faldet lidt til ro skal det hældes op i en kold beholder.
Her skal du være opmærksom
Det er virkeligt let at brune smør og beurre noisette er en genial ting at lære at lave. Alligvel skal man lige holde øje og få styr på udviklingen i bruningen. Jeg har beskrevet det omhyggeligt i opskriften.
Det vigtigtigste er at lære at vurderer farven på det brunede smør. Se de to billeder højere oppe, et af den helt letbrunede og et af den nøddebrune. Din farve skal ligge imellem de to.
Opskrift på brunet smør – Beurre Noisette
Ingredienser
Beurre Noisette
- 200 g smør - (usaltet eller saltet. TIP 1)
Eventuel tilsmagning
- krydderurter, citron, krydderier, nødder, kapers - (tilpas til den ret hvortil du vil server dit brunede smør)
Sådan gør du
Beurre Noisette
- Skær smør i grove tern. (TIP 2)
- Smelt smørret over middel varme til det er helt smeltet. (TIP 3)
- Når smørret er smeltet begynder det at sprutte og skumme mens vandet fordamper. Rør rundt engang imellem så smørret ikke brænder på. (TIP 4)
- Smørret bruser op. Fortsæt med at røre og hold godt øje med farven, der skal blive lysebrun. Gå også efter duften, der skal minde lidt om hasselnødder eller karamel. På bunden er dannes et bundfald af små brune stykker valle. Hvor brunet du ønsker dit smør afhænger af hvad du vil bruge det til. Jo mere du bruner det jo mere intenst vil det smage. Men pas på hvis smørret får for længe får det en brændt smag og kan ikke redes. (TIP 5)NB: På billedet har jeg taget gryden af varmen og ladet skummet falde til ro så du kan se vallen på bunden af gryden.
- Når smørret har fået den brune farve du ønsker tager du straks gryden af varmen. Lad stå et kort øjeblik. Hæld derefter langsomt det brunede smør op i en kold beholder. Lad bundfald blive tilbage i gryden.
- Nu skal vi have fjernet bundfald og skum. Jeg gør det ved at lade det brunede smør stå lidt i kanden til skummet er faldet til ro. Herefter hælder jeg det over i en serveringskande eller ligende. Hæld langsomt og lad igen bundfaldet blive tilbage. Skum eventuelt de sidste rester af med en ske. (TIP 6)
Tilsmagt smørsovs
- Hvis du vil tilsmage din smørsovs hælder du det brunede smør i en ren gryde og tilsmager med dine valgte smagsgivere. Varm op så smørret tager smag. (TIP 7)
Koldt brunet smør
- Hvis du vil have dit brunede smør koldt og i smørbar form hælder du det i en passende beholder, sætter det i køleskabet og lader det køle ned. (TIP 8)
Pisket brunet smør fx til brød
- Lad dit tilsmagte brunede smør køle helt ned. Pisk det herefter cremet og lækkert med en elpisker. Lad eventuelt smørret køle kortvarigt ned i køleskab og server herefter straks.
Noter
Få årstidsinspiration på instagram. Klik på et billede og læs med:
Lidt om Marinas Mad
Marinas Mad er en madblog med fokus på de danske årstider. Året rundt deler jeg opskrifter med årstidsaktuelle råvarer. Jeg skriver desuden hver uge en madplan med fokus på årstiden og de aktuelle mærkedage.
Alle opskrifter på bloggen er gennemtestede og med masser af tips.
Madplanerne er mere end en opremsning af opskrifter. Her finder du fx baggrunds information om alle danske mærkedage, årstidsinspiration og råd om brug af rester fra det ene måltid til det næste.
Jeg gør mig meget umage med mine opskrifter og gennemtester før jeg deler. Alligevel er det jo først når opskriften virker hjemme i dit køkken at den er en succes. Derfor vil jeg virkeligt gerne høre fra dig og lære af dine erfaringer. Skriv meget gerne en kommentar, som selvfølgelig besvares. Det gælder også selvom du helt enkelt bare er glad for opskriften.
Bloggen har desuden et stjernesystem hvor du kan trykke på det antal stjerner du synes den fortjener. Det gør mig altid meget glad når jeg ser at nogen har givet en opskrift en top vurdering. TAK.
Jeg er ikke aktiv på Facebook, men jeg skriver et nyhedsbrev og deler bag om bloggen glimt mm på Instagram.
TAK fordi du læser med.
Flere små vidunder opskrifter der giver god smag i dit køkken
Gastrik: den rene sovse magi
Dukkah: krydderiblanding med nødder og krydderier
Skriv et svar