Dukkah er ren magi! Den skønne krydderiblanding med nødder, sesam og krydderier kan nemlig bruges til så utrolig mange ting og er en nem og dejlig måde at tilføre smag og knas til maden.
Her får du hele tre opskrifter: den helt klassiske, en grøn dukkah med bla. pistacienødder og en krydret rød dukkah. Vælg den der passer dig bedst eller gå selv på eventyr og lav din egen krydderiblanding. Når du først har set hvor nemt der er kan du nemlig let tilpasse opskriften til dine egne smagsløg.
HVAD ER DUKKAH
Hvis du ikke tidligere har haft fornøjelsen af dukkah i dit køkken kan du godt glæde dig. Dukkah er nemlig sådan en krydderiblanding man let kan forelske sig i og drysse på alt fra salat til ristede kikærter.
Dukkah er en egyptisk opfindelse og har været brugt siden det gamle Egypten var et knudepunkt for de internationale handelsveje. En del af handlen foregik netop med krydderier og derfor havde de gamle egyptere adgang til krydderier som koriander, spidskommen, peber og salt, samt til de nødder og frø der indgik i blandingen.
Dukkah spises typisk som en dip sammen med fladbrød og olie. Krydderiblandingen kan dog også bruges i madlavningen og i de senere år hvor Dukkah er blevet et verdensfænomen er der næsten ingen grænser for anvendelsen.
Ordet “dukkah” betyder “at støde” da både krydderier og nødder i den traditionelle metode stødes til de opnår den rigtige konsistens. Dukkah udmærker sig nemlig ved sin særlige struktur. En god Dukkah skal give et dejligt knas og må ikke være så fintdelt at dette går tabt. Beduiner og andre lavede Dukkah ved at støde nødder og krydderier og det var et dejlig aromatisk, mættende og sundt krydderi at have med sig, både på farten og derhjemme.
ANVENDELSE AF DUKKAH
Den traditionelle anvendelse af dukkah er som sagt som en slags snack hvor man dypper fladbrød først i olie og så i krydderiblandingen. Det er rigtigt hyggeligt og jeg har været forelsket i dukkah siden jeg som ung rejste rundt i Egypten.
I mit eget køkken bruger jeg ofte Dukkah, men jeg må indrømme at jeg mest bruger krydderiblandingen til alt muligt andet end at spise med brød. Jeg bruger fx. dukkah som salat og suppe drys, jeg bruger det som panering til fisk, kylling og gris og jeg elsker at lave grønsagsretter krydret med dukkah. Desuden kan jeg finde på at putte det i mine brød.
Dukkah kan altså både bruges som et hurtigt drys fx på din avocado, din grapefrugt eller din salat eller krydderiet kan indgå i din madlavning enten som en rub eller panering eller som et krydderi i selve retten.
Man kunne næsten fristes til at sige at der ikke er nogen grænser for hvor mange steder man kan bruge dukkah og jeg er faktisk ret sikker på at du selv finder på endnu flere hvis du har sådan en krukke stående i dit køkken.
ER DUKKAH SUNDT?
Dukkah er faktisk super sundt. Både nødder, sesamfrø og krydderier indeholder vitaminer, mineraler og antioxidanter. Da blandingen består af nødder vil den selvfølgelig have et ret højt fedt indhold, men det er jo ikke noget man spiser kilovis af og derfor synes jeg selv at den største helbredsmæssige fidus ved dukkah er at det har så rig og dejlig en smag at man på en eller anden måde bliver hurtigere mæt og glad!
DEN TRADITIONELLE OPSKRIFT PÅ DUKKAH
Dukkah har været brugt i hele mellemøsten i årtusinder og derfor er der selvfølgelig regionale forskelle og også forskel på hvordan man laver krydderiblandingen fra familie til familie.
Alligevel er der nogle ting der regnes for mere typisk end andre. Dukkah er næsten altid lavet med nødder, sesamfrø, korianderfrø og spidskommen. Nødderne er mest typisk ristede hasselnødder, men også ofte mandler. Andre nødder og sågar solsikkekerner, græskarkerner og kikærter kan bruges og især moderne vestlige opskrifter bruger nødder og krydderier som ikke var at finde i de traditionelle opskrifter.
Nødder og sesamfrø bør altid ristes for at give den bedste smag og hvis man bruger hele krydderier skal de også have varme så smagen vågner. De tre ting skal ristes hver for sig da nødderne skal have længere tid end sesamfrøene og krydderierne. Hasselnødderne skal ristes til man let kan gnide den brune hinde af. Kun på den måde får man den bedste smag af ristede hasselnødder. Man kan godt erstatte de hele krydderier med stødte krydderier.
JEG GIVER DIG TRE OPSKRIFTER PÅ HJEMMELAVET DUKKA – HVILKEN SKAL DU VÆLGE?
Dukkah kan godt købes, men til en virkelig astronomisk kilopris! Til gengæld er det nemt og meget billigere at lave selv. Hvis du forelsker dig i dukkah er det derfor oplagt at lave din egen krydderiblanding og på den måde kan du også selv bestemme smagsprofilen.
Nedenfor får du hele tre forskellige opskrifter på dukkah. Jeg har valgt at lave tre ret forskellige smagsprofiler, fordi jeg gerne vil vise dig hvor meget man må lege med krydderiblandingen og selv bestemme retningen.
Den første blanding er en helt enkel og ret traditionel opskrift hvor der bruges ristede hasselnødder, sesamfrø, koriander og spidskommen. Det giver en dejlig dukkah som jeg meget ofte vælger.
Den næste er en virkelig skøn grøn dukkah hvor jeg har udvidet smagsregisteret lidt og tilsat pistacienødder, mandler, fennikel og tørret mynte. Denne opskrift er inspireret af Mill & Mortars grønne dukkah, men er ikke magen til deres. Jeg har fx valgt at beholde de ristede hasselnødder, fordi jeg synes de er så vigtige for smagen og jeg har også tilsat mynte, sådan som man ofte gør det i mellemøsten, men altså ikke i Mill & Mortars blanding.
Den sidste blanding er til dig der godt kan lide en lidt mere krydret Dukkah. Den røde Dukkah er nemlig tilsat røget paprika og cayennepeber. Det er den jeg vælger at lave hvis jeg skal bruge min dukkah til ting hvor der godt må komme lidt mere smæk på smagen.
HVILKEN SKAL DU VÆLGE
Du skal ikke lave alle tre blandinger på én gang, med mindre du står i spidsen for et meget stort og sultent køkken. Faktisk er det første gang nogen sinde at jeg har lavet alle tre blandinger på én gang og det var selvfølgelig kun for at kunne fotografere dem sammen.
Hvis du på forhånd ved at du elsker mynte og pistacie skal du vælge den grønne, elsker du chili og røg skal du vælge den røde. Kender du slet ikke til Dukkah vil jeg imidlertid anbefale at du starter med den mest traditionelle. På den måde får du en idé om krydderiblandingens natur og kan selv eksperimentere videre i den retning der passer dig bedst.
Endelig er det selvfølgelig oplagt at du skal vælge den Dukkah der passer bedst til det du vil bruge den til. Når jeg bruger krydderiblandingen som suppedrys på kartoffel porre suppe synes jeg det er dejligst med den røde, skal jeg panerer et stykke fisk kan jeg bedst lide den traditionelle. Har jeg en af blandingerne på lager bruger jeg dog bare den.
SÆSON FOR DUKKAH
Dukkah er et krydderimix som kan bruges hele året fordi det passer til så utroligt mange retter og serveringer.
TIPS OG TRICKS TIL HJEMMELAVET DUKKAH
- Jeg synes det er meget vigtigt at riste ingredienserne til dukkah så man får den bedste smag frem i nødder og krydderier. Det er selvfølgeligt lidt mere besværligt at riste af tre omgange som i min opskrift, men dukkah holder længe og det er værd at gøre sig umage så man får den bedste smag i krydderiet.
- Det er bedst at riste hasselnødderne i ovnen. På den måde bliver de jævnt ristet og man risikerer ikke at de brænder på inden de er klar. Når hasselnødderne er ristet er det meget nemt at gnide skinnet af dem og det skal man unde sig selv.
- Jeg rister også mandler og pistacienødder i ovnen, fordi jeg jo alligevel har den tændt og fordi det er nemmest at styre på den måde. Man kan vælge at smutte mandlerne først, men jeg kan godt lide smagen af mandlernes skind og spare det besvær.
- Det er meget vigtigt at lade krydderier og nødder køle af inden krydderiblandingen laves. Ellers bliver blandingen klumpet.
- Du kan godt bruge stødte krydderier istedet for hele. Der er bare lidt mere smag i de hele krydderier. Hvis du bruger stødte krydderier kan du tilsætte dem gradvis til krydderiblandingen til den smager som du kan lide det.
- I opskriften bruger jeg en minihakker, men du kan selvfølgelig også støde dine nødder og krydderier i en morter som i de traditionelle opskrifter. Mange madnørder sværger til at det er den eneste rigtige metode!
Nem opskrift på egyptisk dukkah krydderi
Ingredienser
Nødder og krydderier til klassisk dukkah
- 150 g hasselnødder
- 100 g sesamfrø - (du kan bruge lige den type du vil)
- 1 spsk. korianderfrø
- 2 spsk. spidskommenfrø
- friskkværnet peber - (efter smag)
- 2 tsk. fint salt - (eller efter smag)
Sådan gør du
Sådan laver du hjemmelavet egyptisk dukkah
- Start med at tænde ovnen på 200 C. Jævnvarme.
RIST NØDDER, SESAMFRØ OG KRYDDERIER
- Hæld hasselnødderne ud på en lille flad bradepande eller ligene og rist nødderne i ovnen i ca 5-8 minutter til de er ristede og du nemt kan fjerne det brune skind.TIP: Hold øje så hasselnødderne ikke brænder på.
- Put hasselnødderne i et rent viskestykke og gnid så skallerne løsnes. Kaserer skallerne og læg hasselnødderne til afkøling.TIP: Der sidder altid lidt af det brune skind tilbage på nogle af nødderne. Det gør ikke noget bare det meste er væk.
- Rist sesamfrø på en tør pande i nogle minutter til de er blevet ristede og let gyldne. Ryst panden af og til så sesamfrøene ikke brænder på. Hæld dem straks af panden og over på en kold tallerken hvor de kan stå og køle ned.
- Rist krydderierne på panden. De skal typisk kun have et minut eller to til de begynder at dufte. Hæld krydderierne op i en lille skål og lad dem køle ned.
HJEMMELAVET DUKKAH
- Mal hasselnødderne mellemfint. Resultatet skal være ujævt så nogle nødder er hakket til nøddemel mens andre stykker er lidt større nøddestykker.Put de hakkede hasselnødder op i en skål hvor du har plads til at blande din dukkah.
- Hæld lidt af sesamfrøene op til hasselnødderne så du undgår at de bliver hakket. Put resten af sesamfrøene i minihakkerne sammen med krydderierne. Hak det hele ret fint og put det op i skålen til nødderne.
- Tilsæt salt og en del friskkværnet peber og rør grundigt rundt til det hele er blandet.
- Smag på din dukkah. Smager den som du kan lide den eller vil du have lidt mere salt, peber eller eventuelt andre krydderier. Du kan tilsætte mere salt og stødte krydderier til du er tilfreds.
- Hæld din hjemmelavede dukkah på et tætsluttende glas og stil det et mørkt sted.
Noter
OPSKRIFT PÅ HJEMMELAVET GRØN DUKKAH
Ingredienser
NØDDER OG KRYDDERIER TIL HJEMMELAVET GRØN DUKKAH
- 50 g mandler
- 50 g hasselnødder
- 50 g usaltede pistacienødder
- 100 g sesamfrø - (det ser pænt ud med hvide)
- 1 spsk. fennikelfrø
- 1 spsk. tørret mynte - (gerne marrokansk der smager af noget)
- 2 tsk. salt - (eller efter smag)
- friskkværnet peber - (efter smag)
Sådan gør du
SÅDAN LAVER DU HJEMMELAVET GRØN DUKKAH
- Varm ovnen op til 200 C jævn varme.
RIST NØDDER OG FENIKEL FRØ
- Hæld hasselnødderne ud på en lille bradepande eller lignene. Hæld mandler og pistacienødder ud på en anden. Sæt nødderne i ovnen og bag hasselnødderne i ca. 5-8 minutter til de er ristede og skallen let kan gnides af. Giv mandler og pistacienødder ca 7 minutter. TIP: Hold hasselnødderne adskilt fra de andre nødder så du kan gnide skinnet af dem om lidt.
- Put hasselnødderne i et rent viskestykke og gnub dem godt så de brune skaller løsnes og falder af. Kasserer skallerne og læg alle nødderne til afkøling.TIP: Der brune skind der bliver siddende på hasselnødderne er ikke noget problem så længe du har fået det meste gnubbet af.
- Rist sesamfrøene i nogle minutter på en tør pande til de er let ristede. Ryst panden af og til så de ikke brænder på. Hæld dem fra panden over på en kold tallerken til afkøling.
- Rist fennikelfrø et minut eller to på panden. Hæld i en skål til afkøling.
HJEMMELAVET GRØN DUKKAH
- Put de tre slags nødder i din minihakker og hak dem til de har fået en konsistens hvor noget er fint hakket mens der stadigt er ret grove nøddestykker imellem.
- Hæld de hakkede nødder over i en skål hvor du har god plads til at lave hele blandingen.
- Hæld ca 1/3 af de let ristede sesamfrø i skålen. Put resten af sesamfrøene i minihakkeren sammen med fennikelfrø. Hak til sesamfrø og krydderi er godt hakket. Tilsæt til skålen.
- Tilsæt salt, tørret mynte og friskkværnet peber.
- Bland det hele godt sammen og smag til med mere salt, peber og eventuelt andre krydderier.
Noter
OPSKRIFT PÅ HJEMMELAVET RØD DUKKAH
Ingredienser
- 100 g mandler
- 50 g hasselnødder
- 100 g sesamfrø
- 1 spsk. korianderfrø
- 1 spsk. spidskommenfrø
- 1/2 spsk. røget paprika - (eller efter smag)
- 1/2 spsk. cayennepeber - (eller efter smag)
- 1 1/2 tsk. fint salt - (eller efter smag)
- friskkværnet peber - (eller efter smag)
Sådan gør du
SÅDAN LAVER DU HJEMMELAVET RØD DUKKAH
- Tænd ovnen på 200 C. Jævnvarme.
RIST NØDDER OG KRYDDERIER
- Put hasselnødder og mandler på hver sit lille fad så du holder dem adskilt. Rist hasselnødderne i ca. 5-8 minutter og mandlerne i ca. 7 minutter.
- Put hasselnødderne i et rent viskestykke og gnid den brune skal af. TIP: Den skal der bliver siddende skal du ikke bekymre dig om.
- Sæt mandler og hasselnødder til afkøling.TIP: Fjern nødderne fra de varme plader så de ikke får for meget varme.
- Rist sesamfrø let på en tør pande. Ryst af og til med panden så sesamfrøene ikke brænder på. Hæld straks sesamfrøene over på en kold tallerken og lad dem køle af.
- Rist korianderfrø og spidskommenfrø på panden. De skal kun lige ristes i et minut til de begynder at dufte. Hæld i en skål og køl af.
HJEMMELAVET RØD DUKKAH
- Put nødderne i en minihakker og hak dem til nogle af nødderne er finthakkede mens andre er ret groft hakkede. Hæld de hakkede nødder over i en skål hvor du har god plads til at blande krydderiblandingen.
- Tilsæt 1/3 af sesamfrøene til nødderne og put resten i minihakkeren sammen med korianderfrø og spidskommenfrø. Hak til det er finthakket og hæld over i skålen.
- Tilsæt paprika, cayennepeber, salt og friskkværnet peber og bland det hele omhyggeligt sammen.TIP: Hold eventuelt lidt igen med paprika og cayennepeber til du har smagt krydderiblandingen. Der er meget forskel på styrken i de forskellige mærker.
- Smag til med flere krydderier, salt og frisk kværnet peber.
Noter
Der bruges dukkah i disse opskrifter:
Opskrift på sprøde kikærter med rød dukkah
Opskrift på kålsalat med granatæble og dukkah
Hi Marina, Jeg har ingen hasselnødder (de er ikke så popular i Canada) til gengæld har jeg 900 gr Pecans. Tror du de kan bruges i stedet?
Kære Sarina
Det kan du sagtens. Smagen vil selvfølgelig være lidt anderledes med Dukkah er som sagt en krydderiblanding man kan lave som man syndes og af det man har ved hånden.
Jeg ville holde en smule igen med krydderierne fra starte ‘n og så smage mig frem til jeg synes krydderiblandingen smagte dejligt!
Pecannødder SÅ skønne. Elsker dem men ville savne hasselnødder.
Vinterhilsner fra Danmark