Opskrift på kalvefrikassé
Kalvefrikassé høre til noget af det skønneste fra det danske mormor køkken. Det kogte kalvekød er smørmørt og dejligt, sovsen er lys, mild og cremet og som kontrast er de lækre grøntsager sprøde og friske.Retten er ikke svær at lave, men det tager tid fordi kalvekødet skal koges mørt. Start derfor gerne tre timer inden du vil sætte retten på bordet. Husk også at koge kartofler.
Antal: 4
Ingredienser
- 600 g kalvekød i tern (Der kan bruges kalvetykkam, kalvebryst eller kalvebov. Bed slageren om at skære kødet i tern på ca 3 cm. Hvis du køber en steg som du selv skære i tern, skal du bruge lidt mere da sener og fedt skal skæres fra. Husk også at afsætte tid til arbejdet)
Grønsager
- 5 hvide asparges
- 5 grønne asparges
- 5 nye gulerødder
- 5 styks forårsløg
- 50 g ærter (Bælget vægt. Kan også godt være fra frost)
Til kogelagen
- 1 løg
- 2 laurbærblade
- 1 kvist timian (du kan også bruger lidt løvstikke, persillestilke eller dildstilke)
- 2 kviste estragon (bladene bruges til pynt)
- 1 tsk groft salt
- 5 hele peberkorn
- asparges ender (Fra de asparges du bruger i retten)
Sovs
- 50 g smør
- 5 spsk. mel
- 6 dl kogelage (fra kogning af kalvekød)
- 2 æggeblommer
- 2 dl piskefløde
- evt kogevand fra kartoflerne (hvis sovsen er for tyk eller du ikke har nok kogelage)
Desuden
- salt og friskkværnet peber
Til servering
- Nye kogte kartofler
- dild
- estragon blade
Sådan gør du
Arbejdsgang til kalvefrikassé
- Når man laver kalvefrikassé starter man med at koge kødet helt mørt i en kogelage. Det er denne kogelage som man senere bruger til at lave den lækre sovs, så den må endelig ikke kasseres. Gem også vandet fra kartoffelkogningen hvis du har brug for mere væde. Når kødet er mørt laver man sovsen og koger herefter de nye grønsager netop møre i sovsen.
Kalvekød
- Skyl kalekødsternene under den kolde hane.TIP: Dette gøres nemmest i en sigte. Det kolde vand fjerner blod og urenheder så du ikke skal skumme helt så meget senere.
- Kom kalvekødsternene i en gryde og hæld vand i til det godt og vel dækker. Du skal ikke komme salt i endnu. Kog op og fjern skum og andre urenheder fra overfladen. TIP: Det er vigtigt at skumme for urenheder hvis man vil have en lækker sovs. Se eventuelt hvordan du gør det i denne opskrift på hønsekødssuppe.
Kogelage
- Pil løget og skær det i kvarte. Put det i gryden til kalvekødet når du er færdig med at skumme.TIP: Der er meget god smag i aspargesender og skræller fra hvide asparges. Det kan du udnytte når du som her bruger asparges i en ret hvor noget koger. Bræk asparges enderne af allerede nu og vask dem. Så kan de være med til at give god smag til kogelagen. Put aspargesenderne i kogelagen samtidigt med løg.
- Skyl dine valgte krydderurter. Pil bladene af estragonkvistene og læg dem til side til serveringen.
- Hæld lidt mere vand i gryden. Tilsæt dine valgte krydderurter, laurbærblade, groft salt og peberkorn til vandet. TIP: "Lidt mere" lyder upræcist men det dækker over at kødet skal være dækket med rigeligt vand under hele kogetiden og at du gerne skulle ende med at have ca 6 dl kogelage til sovsen. Her må du sjusse dig lidt frem for det afhænger af din gryde og af hvor meget vand, der fordamper mens du koger kalvekødet. Tilsæt eventuelt mere vand undervejs hvis nødvendigt.
Mørt kalvekød og lækker kogelage
- Lad kødet simre i kogelagen i ca 1 1/2 time til det er helt mørt. Tag herefter gryden af varmen og lad kødet ligge i kogelagen til du er klar til at lave resten af retten.
- Når du er klar til at bruge kød og kogelage sigter du kogelagen gennem en sigte ned i en skål og piller kødet fri for løg og krydderier. TIP: Hvis du har kogt aspargesenderne med i kogelagen skal du presse på dem så du får alt den gode væde med der sidder i dem.
Grønsager
- Mens kødet simre gør du grønsagerne klar.
- Skræl de hvide asparges med en skarp tyndskræller og bræk den nederst træende ende af. Skær den øverste gode ende i mundrette stykker.TIP: "Mundrette stykker" betyder et stykke der er rart at putte i munden.
- Bræk den nederste træede ende af de grønne asparges og skær dem i mundrette stykker. TIP: De grønne asparges skal ikke skrælles.
- Skrub eller skræl gulerødderne og skær dem i mundrettte stykker.
- Vask forårsløg og skær dem i mundrette stykker. TIP: Her bruges forårsløg som en slags miniporer så de skal ikke skæres i de sædvanlige tynde skiver.
- Bælg ærterne hvis du bruger friske ærter.
Sovs
- Når kødet og kogelagen er klar laves sovsen.
- Smelt smørret i en gryde og kom melet i. Steg under konstant omrøring i et par minutter.
- Tilsæt 6 dl kogelage fra kalvekødet lidt af gangen. Rør godt imellem hver gang til du får en tyk og jævn sovs.
- Lad sovsen simre i ca 10 minuter. Rør af og til. TIP: Når retter som her laves med mel til at tykne sovsen er det vigtigt at sovsen koger i mindst 20 minuter. Ellers får du en sovs med melsmag. Sovsen skal koge mere senere, men de 10 minutters hvor den koger stille og roligt nu sikre at du ikke får melsmag i sovsen.
- Rør imens æggeblommer og piskefløde sammen i en stor skål. Skålen skal være stor nok til at rumme al sovsen.
- Hæld lidt af den kogende sovs ned i æggemassen og pisk hurtigt og grundigt. Tilsæt lidt mere og så videre til alt sovsen er tilsat. TIP: Det er vigtig med grundig piskning for at undgå at sovsen gryner. Er I to er det skønt med en til at hælde sovsen langsomt op i skålen, mens der piskes, men hvis bare man gør det lidt af gangen skal det nok gå. Når jeg er alene om det hælder jeg sovsen i en kande så den er nemmere at doserede med én hånd og bruger en elpisker på mellemtrinet med den anden hånd.
- Hæld sovsen tilbage i gryden og varm den godt igennem i ca 10 minutter. Rør af og til og pas på at sovsen ikke kommer helt op at buldrekoge. Den skal holdes lige under kogepunktet.
- Smag til med salt og peber. Hvis sovsen er for tyk kan du tilsætte mere kogelage eller kartoffelvand.
Kalvefrikassé med forårsgrøntsager
- TIP: Kogetiden nedenfor er baseret på spæde forårsgrøntsager med kort kogetid. Har du grøntsager der skal have længere kogetid justerer du selvfølgelig bare. Når du tilsætter grøntsagerne sænkes temperaturen. Minutangivelserne er fra når sovsen igen simre.
- Tilsæt gulerødder og de hvide asparges. Lad det koge i 3 minutter.
- Tilsæt forårsløg, ærter og grønne asparges. Lad det koge i yderligere 3 minutter.
- Tilsæt det kogte kalvekød og varm det hele godt igennem til kødet er varmt og grønsagerne smager som du kan lide det. TIP: Jeg synes stadigt at grønsagerne skal have bid, men jeg ved at andre foretrækker dem mere møre.
Servering
- Server kalvefrikassé med nye kartofler, masser af dild og et drys af friske estragonblade.
Noter
HVOR STAMMER OPSKRIFTEN FRA Kalvefrikassé er en fransk inspireret dansk ret. Den laves altid ved at koge kødet mørt og bruge kogelagen til sovsen, men grønsagerne kan varieres. Jeg mener jeg har set brøderne Price lave en skøn udgave engang, men grundlaget for denne opskrift er et gammelt avisudklip jeg har i min opskriftssamling. Jeg tror det er fra Berlingske. Jeg bruger helt samme fremgangsmåde, men andre grønsager. HVAD GØR DU VED RESTERNE Kalvefrikassé smager forrygende dagen efter, selvom grøntsagerne er blevet mere møre. KOM PÅ FORKANT Kalvefrikassé smager bedst helt frisklavet, men er glimrende gæstemad, fordi retten næsten kan gøre færdig på forhånd. Kog kødet, lav sovsen og gør grønsagerne klar så er der ikke meget arbejde tilbage. Kødet kan sagtens stå i kogelagen i køleskabet i nogle timer. HAR DU LAVET KALVEFRIKASSE EFTER MIN OPSKRIFT? Så vil jeg altid gerne høre din mening. Du kan vurderer opskriften ved at klikke på det antal stjerner du synes den fortjener og du er også meget velkommen til at skrive en kommentar. Alle kommentarer og spørgsmål besvares.